《味道重庆——舌尖上的龙门阵》| 第二章 个性张扬的味道江湖 渝北蹄花汤

重庆人在饮食上的最大特点是追逐潮流，哪里有新、奇、怪的饮食，哪里有新开张的餐馆，哪里就会成为热点。但热潮一过，众人的目光又转向了他处。因此，在美食的江湖里，能使食客热情不减的菜品实在不多，而蹄花汤是“不多”中的佼佼者。

重庆蹄花汤有多种做法，都汤鲜肉美、香气扑鼻。

朋友W，是一“好吃狗”，也是我们这个圈子里的“导吃”，只要他发现新、奇、特的饮食，就会打电话告诉大家，哪里又有什么好吃的了。如果你想吃什么，只要打电话给他，再按他的指点按图索骥，一定能如愿以偿。

一次他说请我去吃清炖蹄花汤，七弯八拐钻进了渝北金岛花园旁的一家“路边店”。老板娘与W已经很熟了。我们刚一进店，老板娘就开口说，“大哥，来一只蹄花？”“不，两只。”W伸出两个指头。老板娘笑着调侃说：“大哥今天肯定特别饿。”引得善意的笑声四起。W忙说：“我们来的是两人。”老板娘招呼我们坐下，给我们安排了两份蹄花汤、一些凉拌菜和半斤白酒。

W告诉我，一般来这个店子的，多是回头客，或者是听熟客介绍而来的。我举目一望，满座的店堂内，无论男女，无论衣冠楚楚还是蓬头垢面，大家都津津有味地啃着猪蹄，喝着浓汤。

我们的蹄花汤上桌了，汤汁浓稠酽白，蹄花晶莹如玉，再配上葱花的翠白新绿。一汤在手，入眼生喜，扑鼻生香。

其他地方的蹄花汤，蹄花都是斩成一块一块的，这里的蹄花却是一整只猪蹄，显得很“莽”（重庆方言，意指粗犷）。当我望着整只蹄花发呆的时候，W熟练地用筷子撕下一块皮肉，在辣酱味碟中一滚，送到口中大嚼起来。有这块皮肉开路，W酒兴大发，连说：喝酒喝酒，蹄花下酒，酒再多也不会伤胃。我也学着W用筷子夹起蹄花。这蹄花已炖得出神入化，轻轻一抖，带皮的肉和骨头便分了家，肥而滋糯，入口即化。蹄花中的蹄筋微微有些绵软，又不失筋道。吃罢蹄花，我开始喝汤。汤入口，一口热烈的醇鲜在嘴里散溢，过唇之后还有点儿黏性。看来，这汤炖制的功夫的确非同一般。三口汤入肚，我已经有些飘飘然了。

蹄花，是四川、重庆地区对猪蹄的俗称。

蹄花是重庆人的最爱，据说常吃蹄花还能美容嫩肤，这或许是重庆妹儿皮肤白皙细嫩的秘密吧？蹄花在重庆，有多种吃法。就拿炖汤来说，就有白豆炖蹄花、干豇豆炖蹄花、莲藕炖蹄花、泡萝卜炖蹄花、白豌豆炖蹄花、海带炖蹄花、山药炖蹄花。更有甚者，用蹄花与老母鸡同炖，蹄花和豆花共煮。总之，无论蹄花怎么炖，炖什么，都是一锅鲜汤，再配一碟蘸水，令人回味无穷。

烹蹄花汤是有诀窍的。第一步是选料。选猪蹄是有学问的，炖汤要选用猪前蹄。前蹄呈弯形，肉多骨少。选好猪蹄后，应拈去余毛，刮洗干净，直到看起来白白净净。第二步是刀工处理。在整只蹄上，横竖各划上一刀，划时不能伤到筋。第三步是入水汆泹。这道工序很讲究，要在水中放花椒、八角等几味香料，加盐适量，待水烧开后才能放入猪蹄。当锅里的水再次烧涨以后，加点料酒煮上几分钟，目的是去其腥味。煮后捞起来，用热水再洗一次，这时的猪蹄肤如凝脂。最后是炖煮，将汆好的猪蹄再放进炖锅里，用大火烧开后，改用小火。由于在刀工处理时没有伤到筋，炖制中，筋连皮绽，蹄上的肉膨胀起来，皮又开始收缩，猪蹄在汤锅中如同花朵般绽开。当汤色浓厚如同奶白时，将猪蹄用大碗盛起，其原汤以葱花点缀起味，配上辣酱油碟，红白相间，香气萦绕。