《味道重庆——舌尖上的龙门阵》| 第二章 个性张扬的味道江湖 袍哥鳝鱼片轶事

重庆城里人吃鳝鱼，始于清末湖广填四川的大移民时期。重庆当时属四川管辖，也接受了全国各地的移民。各地的烹饪手法和菜肴吃法，也随着人潮传到了重庆。随着家乡吃法与重庆吃法的融合，重庆的饮食花色就多了起来。

再说回吃鳝鱼。

话说一位姓王的广东人移民到了重庆磁器口，见这码头繁华热闹，各地物流汇集，是一理想的货品集散地，就起了做水果生意的念头，即从合川收购橘子，沿嘉陵江运到磁器口，再分发给各零售商或小贩。但那时，在整个四川，袍哥势力极大，各个码头都是由袍哥控制的。

袍哥讲究一个义字，那时，一个袍哥成员有事到另一个码头，对上切口后，当地袍哥要负责他三天的吃住。三天过了，问清对方要去何处，袍哥还会给他送上到那地的盘缠，然后礼送出境。

话说这王姓广东人有了做生意的念头后，就请负责帮派外方事务的五爷来家吃饭，有点恳请五爷同意，办个经商执照的意思。彼时，广东人的饮食，据清代徐珂《清稗类钞》所载，“粤东食品，颇有异于各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、禾虫是也……”。也就是说，在那会儿，广东人已是“天上飞的、地上跑的、水里游的”无所不吃。在他的席上，除了其他菜肴外，还有道炒鳝鱼片。五爷问：“这东西也能吃吗？”虽疑惑，但还是夹起一片，皱着眉头吞下，结果大怒，骂道：“到了重庆，你这菜还弄得甜呀呀的！外面恁个多辣海椒，不晓得用海椒炒呀！”

他赶紧派人去街上买来海椒，又加上重庆人爱吃的姜、蒜等辛辣物，特地重炒了一盘。这次，五爷吃得头上冒汗，嘴里哈气，连说：“真邪了，泥巴里的东西恁个好吃！”

五爷是个头脑灵光的人，从王家出来，就去与管生意的四哥商量，在帮内开的小吃店里推出这道菜。由此袍哥开的店里就有了这菜，名字叫“辣子鳝鱼片”，但人们私下里都叫“袍哥鳝片”。那时，鳝鱼价廉，吃着又鲜，这道菜就传扬开来，不少店家都学着去做。这道菜的操作也的确简单，家庭也能做，于是重庆人吃鳝鱼之风就可劲地吹开了，但也只限于城里人和农村富人，乡下农人难得进城上馆子，知之甚少，偏远地区的农人，知之就更少了。

早期的袍哥鳝片，是将剖好的鳝鱼切片，洗净沥干水分后同姜片、花椒面、盐、蒜片、料酒码味，待锅里油烧至七成熟时，下郫县豆瓣，炒香后下鳝鱼片，断生后下切好的青红辣椒、泡姜片、泡辣椒段、蒜片，大火爆香爆熟。爆时可淋点料酒或少许水，熟后下蒜薹或芹菜梗即起锅。后来有了味精，起锅时也可加点。

但现在这道菜有了变化，青红辣椒退出了，大量的泡椒被运用在烹饪中，使得整道菜红艳艳的一大盘。不仅如此，菜名也变了，有叫“土鳝鱼片”的，有叫“泡椒土鳝段”的，也有直接叫“土鳝鱼”的。很多店家在推出此菜时，加了个“土”字，大约是迎合人们对原生态食品的青睐吧。

这种鳝鱼片，重庆的一些民间菜、江湖菜餐馆都有，但苍蝇馆、豆花饭、大型酒楼里是没有的。磁器口的码头会和朝天门湖广会馆的饭江湖，仍保留了袍哥鳝片的菜名。