《花生品质特性及加工技术》 | 第一章 概述 第一节 花生结构及外观性状

花生（ Arachis hypogaea L.）是豆科作物，最早起源于南美洲热带和亚热带地区，约16世纪初由葡萄牙人传入我国，在19世纪末期得到了空前发展。迄今，全世界已有100多个国家种植花生，总种植面积超过2000万平方公顷，主要分布于亚洲、非洲和美洲，而欧洲和大洋洲仅有零星种植。中国、印度、尼日利亚、印度尼西亚、缅甸、美国、塞内加尔和阿根廷是世界上花生的主要种植大国。截至2017年，我国花生种植面积达460.766万平方公顷，总产量为1709.23万t。我国花生的种植区域十分广泛，以长江为界可划分为北方和南方产区，北方产区种植面积占全国总面积的61%，产量占68%；而南方产区面积占全国总面积的39%，产量占32%。我国花生种植面积较大的13个省分别是：河南、山东、吉林、广东、辽宁、河北、四川、湖北、广西壮族自治区（全书简称广西）、江西、安徽、湖南、江苏，这13个省的种植面积占全国花生总面积的92%，产量占94%，排列前8的产区近5年产量见图1-1。

图1-1 2013—2017年我国花生主产区产量

第一节 花生结构及外观性状

一、花生荚果结构

花生果实为荚果，主要由花生壳、花生种皮和花生仁三部分组成。荚果最外层为花生壳，里面为花生仁，包裹花生仁的外皮为花生种皮，如图1-2所示。

图1-2花生荚果剖面图

二、花生外观性状

1.荚果

成熟荚果的果壳坚硬，成熟时不开裂，多数荚果具有2室亦有3室以上者，各室间无横隔，有或深或浅的缩缢，称果腰。荚果的先端突出似鸟喙状，称果嘴，其形状可分为钝、微钝和锐利3种。荚果形状因品种而异，大体可分为普通型、斧头型、葫芦型、蜂腰型、蚕茧型、曲棍型、串珠型7种，如图1-3所示。

图1-3花生荚果形状

2.籽仁

种皮颜色有白、黄白、粉红、浅褐、淡红、红、深红、淡紫、紫、深紫、紫黑等不同颜色。成熟种子的种子形状主要有圆形、圆柱形和长形，如图1-4所示。按照国家花生划分标准（NY/T1067—2006），百果重大于80g的花生为大仁型花生、50～80g为中仁型花生、小于50g为小仁型花生。

图1-4花生种仁形状

3.不同种皮颜色花生外观特征

从图1-5可见，5种不同种皮颜色花生的外观具有非常明显的差异，A（铜仁珍珠）为茧型双粒花生，种仁为粉色圆形；B（红-白彩色）为普通型双粒花生，种仁为红-白相间圆柱形；C（黔花生七号）为茧型双粒花生，种仁为紫黑色圆形；D（四粒红）为串珠型多粒花生（3～4粒），种仁为红色圆柱形；E（紫色条纹）为曲棍型多粒花生（3～4粒），种仁为紫色条纹长形。

图1-5不同种皮颜色花生的外观特征

从图1-6可见，5种供试花生的百果重和百仁重差异显著。其百果重大小顺序为：E（紫色条纹）>D（四粒红）>C（黔花生七号）>B（红-白彩色）>A（铜仁珍珠）；百仁重最大是黑珍珠，最小的是铜仁珍珠；从出仁率来看，最大的是铜仁珍珠，紫魁花生品质特性及加工技术最小。5种花生中，百果重最大、出仁率最小是紫魁花生；百果重最小、出仁率最大的是铜仁珍珠。由此可见，花生百果重和出仁率之间呈负相关；5种花生百仁重介于55.65～71.5g，依据国家食用花生标准（NY/T1067—2006），5种花生均属于中仁型花生，并且5种花生的出仁率（66.6%～76.4%）较高。

图1-6不同种皮颜色花生外形性状