《板栗科学食用指南》 | 第一部分 板栗概述 第三章 板栗的保鲜与鉴别方法

一、板栗的保鲜方法

栗果在贮藏保鲜过程中有怕干、怕湿、怕冻、怕热的特点，因此贮藏多以冷藏为主。但受成本等条件所限，板栗的冷藏以大规模在产区推广。常温贮藏虽简单易行，但贮藏时间短，易发生霉烂、发芽和失水现象，食用品质下降，商品价值降低。笔者根据北京板栗产区土窖等贮藏条件，探讨了板栗在贮藏过程中呼吸强度、可溶性糖、维生素C、淀粉及淀粉酶等生理指标的变化，在此基础上，总结出了利用板栗产区自然冷凉资源，形成了适宜产地应用的低成本高效贮藏实用技术，获得了较好的保鲜效果。板栗要想贮藏保鲜时间长且不变质，请注意以下几个环节。

（一）科学采收是前提

1.适时采收

板栗完全成熟的标志是：栗苞颜色由绿变黄，再变为黄褐色，中央开裂，栗果由褐色完全变为深褐色，有光泽。果座与栗蓬自然分离，一触即落。板栗品种成熟最早的在8月下旬，大部分品种在9月中下旬成熟，最晚的在10月下旬。同一株板栗树，其栗苞成熟期也不同：树上部、外围及阳光充足部位的栗苞成熟较早，树下部及内膛成熟较晚；强壮枝上的栗果成熟较早，弱枝上的栗果成熟较晚。充分成熟的栗果有较强的抗病菌和抗不利环境的能力，耐贮性好；未充分成熟的果实含水量高，易受病菌侵害，耐贮性差。适时采收是提高栗果贮藏效果的保证。板栗坚果在成熟前15天内坚果迅速增重，愈是接近成熟，增长幅度愈大。要严格适时采收，一般来说，在栗蓬30%开裂时开始采收较适宜。下表是笔者在北京板栗产区做一个板栗采收时期与沙藏后烂果关系的试验。

2.采收方法

（1）拾栗子。树上栗苞自然开裂，坚果落地后拾取。自然落地的栗果一般较饱满，品质优，外观好，栗果大，耐运输。晨露未干或雨后不宜拾栗果，因此时栗果湿度大，贮藏后可引起大量腐烂。捡拾的栗子不宜立即贮藏，因自然落地的栗果含水量仍较高，若立即贮藏易引起栗果腐烂。捡拾的栗子应放在遮荫、空气流通的地方1~2天，让栗果“发汗”后再贮藏。

此法简单易行，栗果果肉充实饱满，可提高产量，耐久藏。缺点是采收期长，易丢失，捡拾不及时栗子容易风干变质。且必须在栗子成熟前，于株、行间“刨树场”以铲除杂草，平整土地，以便落下来的栗子不致丢失，容易拾拣。

（2）打栗苞。当栗苞颜色变为黄色时，用竹竿从树上打落下来，集中堆放，待栗苞开裂后再取出栗子。打栗苞有2种方法，第1种方法：一株树上1/3栗苞变黄时，可先行打落，余下的青苞待变黄后再打落，这样打落的栗果成熟度一致，外观较好；第2种方法：一株树上1/2栗苞变黄时，一次性将全树栗苞打净。采收后，将总苞堆积覆盖，干燥时随时洒水。

数日后，总苞全部开裂，取出果实。

打栗苞的方法省工省时，栗果不易风干和丢失，可一次完成采收任务。但由于同一株树上的栗苞成熟度不一致，一部分未成熟的栗苞也被打下来，影响这一部分果实的产量和品质，而且易打断结果枝和叶片，影响第2年产量。因此，采用打落法采收时应在栗蓬30%开裂时，用竹竿小心轻打，且要分批分次打完，切忌尚未成熟就一次性打完。以上两种采收方法可结合应用。即同一株树上，早熟的用自然落果采收，晚熟的可打落采收。这样可缩短采收期。

（二）科学贮藏是关键

1.贮藏前的准备

（1）栗苞的堆放脱粒。采收的栗苞要堆放在地势较高的阴晾处，堆放场地预先用杀虫剂、

杀菌剂喷洒消毒。在栗堆放时不宜过高，以30厘米左右为宜，否则不易散热。防止太阳直晒栗堆，上面盖草帘或杂草可达到降温保湿作用。若栗堆发热，要及时翻动。在堆放期间栗苞有后熟现象，栗苞中的部分营养转移到栗果中，果皮颜色由浅变深，光泽度增加，角质化提高。一般堆放5~6天后就可从栗苞中取出栗果。刚从栗苞中取出栗果呼吸作用旺盛，不宜马上贮藏，应在阴凉处摊开散热，摊晾1~2天后贮藏。

（2）分级。在贮藏前，可按出口标准，根据单粒重对栗果进行分级，1级果单粒重6.25~12.5克，2级果单粒重5.25~6.24克，3级果单粒重5.24克以下。同时清除病虫果、畸形果、霉烂果、成熟度不够的次果及小粒果等，不同品种及同一品种不同成熟期的栗果应分别堆放、分别贮藏。

（3）贮藏场所消毒。贮藏前，清理仓库内的杂物，堵塞鼠洞、虫窝，修补墙面，然后对仓库进行消毒。空仓消毒可用80%敌敌畏乳油1000倍液进行喷雾，也可用敌百虫1000倍液浸渍+70%甲基硫菌灵500~800倍液掺入锯木屑中，微干后对场所进行烟熏进行杀虫、杀菌。

消毒时门窗密闭72小时，再通风24小时后栗果方能进仓。

（4）防腐、灭虫、防发芽处理：

①防腐。对采用堆藏或沟藏的栗果，喷洒70%甲基硫菌灵500~800倍液，腐烂率可降低到5%~6%；也可用70%甲基硫菌灵1000倍液浸果3分钟，捞出后晾干贮藏。

②灭虫。栗果采收后，应集中熏杀栗果害虫。栗果数量多时可在熏蒸室用二硫化碳熏蒸，数量少时可用坛缸之类的器具熏蒸。气温在18~20℃时，每立方米栗果用二硫化碳20毫升，气温高时用药量应适当减少，气温低时用药量应适当增加。若采用熏蒸室熏蒸，要把药液分装在几个器皿内，置于室内不同的地方，放入二硫化碳后马上关闭门窗，气体散去后即可取出栗果贮藏。二硫化碳属易燃液体，使用时要注意不能靠近火源。也可用溴甲烷进行熏蒸灭虫，即把装有栗果的麻袋置于熏蒸室，每立方米栗果用40~50克溴甲烷熏蒸4~5小时，杀虫率可达97.5%（注意浸种时粘在种皮上的药液要充分晾干）。还可用二氧化硫等熏蒸。栗果少时也可采用充氮气杀虫，方法是把栗果装入塑料袋内，然后向袋内充氮气，从而降低氧气浓度，当氧气浓度在4%左右时，4~5天后害虫可全部闷死。

③防发芽。为防止板栗果在贮藏时发芽，贮藏前用萘乙酸1000倍液或青鲜素10000倍液浸果3分钟。

（5）蜡封。栗果经必要的筛选、分级和防虫、防腐处理后，有条件的可进一步进行蜡封。

具体做法是：将购来的石蜡用大铁锅熬化，液体石蜡的温度控制在90~100℃。将待处理的板栗种子，用特制的大孔漏勺（平底最好），每次盛0.5~1千克种子，迅速浸没熬化的液体石蜡，要用力摇动漏勺，一方面确保每粒种子完全粘膜，另一方面防止种子间的互相粘合。

然后将蜡封的种子摊晾到干净的水泥地面上。在蜡封种子的过程中，要随时添加固体石蜡，使锅内液体石蜡保持一定水平面，同时还要随时测量液体石蜡的温度，不能超过100℃。超过100℃时要控制用火，降低温度。

2.贮藏方法

（1）沙藏。选择地势较高，排水良好的阴凉处挖沟沙藏，沟宽深各1米，长度依贮藏栗果多少而定。沟底先铺5厘米厚一层湿沙，其沙可选用无土河沙，用前晒2~3天，再喷70%甲基硫菌灵1000倍液杀菌。然后将栗果和湿沙分层放入，一层栗果一层湿沙，也可将栗果和湿沙按1：3的比例混合后放至距沟口20厘米处。沙藏厚度为80厘米左右，上面再铺20厘米的湿沙，最后封土，待气温下降到-10℃时再盖草帘。为保证低温，早春应加厚湿土，以免热空气进入。为通气，沙藏沟每隔1米要插1把玉米秆或秫秸，直插沟底。在没有湿沙的地方，可用锯末代替，但要注意温度和湿度的变化。笔者在北京市昌平区兴寿镇进行的试验表明，此法可安全贮藏栗果到次年3月中旬，好果率在95%以上。

（2）塑料袋贮藏。果实装袋前要清洗消毒，清洗后的栗果用70%甲基托布津600~800倍液浸果3~5分钟，然后晾干装袋，每袋重量10~15千克。薄膜塑料袋或硅窗塑料袋厚度0.05毫米，袋两侧要打直径为2厘米的小孔，孔距5厘米，以便通气，然后将其置于农户地窖中贮藏。笔者用此法在北京怀柔区、密云区山地农户地窖贮藏，到翌年3月中旬好果率在95%以上。使用此法要注意3月后随着气温回暖，要及时打开地窖窖口，保证窖内温度稳定在-2~0℃。

（3）冷库贮藏。大量栗果的贮藏保鲜可使用冷库。入库的栗果必须装入湿麻袋，以保持栗果湿度。麻袋下面须用木板托地，上面垒三层麻袋，垛与垛之间须间隔30厘米左右以便通风。库内温度以1~2℃为宜，相对湿度90%左右，并有一定的通风条件。此法栗果消耗小，保鲜度高，但成本较高，需要一定的设施条件。

（4）冰箱贮藏。读者如果有少量板栗，可用普通冰箱使0~4℃进行临时贮藏，随着时间的延长要随时检查栗果是否有腐烂现象，若有烂果应及时处理，以免影响好果的贮藏时间。

二、板栗的鉴别方法

我国栗子有南栗和北栗之分，在此把南方栗与北方栗果实主要区别介绍一下，以帮助您更好地选择提供依据。

（一）南方板栗与北方板栗的区别

南方栗：

主要分布在江苏、浙江、安徽、湖北、湖南、河南南部等地。果皮色泽较浅，底座大，果型大，单粒平均重15克左右。坚果含糖量低，淀粉含量较高，肉质偏粳性，口感脆，多用作菜栗。

南方板栗个头大，含水量高，性平，健脾益胃作用较强，对消化不良、消化道溃疡、慢性腹泻等患者来说是很好的食补佳品。

北方栗：

主要分布在华北地区的燕山及太行山山区及近邻地区。包括河北、北京、河南北部、山东、陕西、甘肃部分地区及江苏北部。其特点是果型小、单粒平均重10克左右，底座较小；肉质糯性，含糖量高达20%左右；果肉含淀粉量低，蛋白质含量高；果皮色泽较深、有光泽；品质佳、香味浓、肉质细腻、涩皮易剥离，适宜炒食；较南方栗子耐贮藏。

北方板栗个头小，含水量少，性偏温，补肾功能较强，健脾作用偏弱。

（二）选购生栗子的方法

一看：

看颜色：有的生栗子看起来表面光亮亮的，颜色深深的如巧克力，这样的栗子一定要谨慎购买，这可能是陈年栗果。一般外壳鲜红或带褐、紫等色，颗粒有自然光泽的品质较好；若外壳变色、无光泽带黑影则表明果实已被虫蛀或受热变质。

看绒毛：大家都知道栗子的尾部有很多绒毛的，那种表面光亮的陈年栗子上绒毛一般比较少，只在尾尖有一点点。而新栗子尾部的绒毛一般比较多。

看表面有没有虫眼：如果表面没有虫眼，自己还是不放心的话，可以用手用力摩擦板栗的表皮，然后表面还是没有虫眼的话，多半就是没有虫眼了。

看个头：栗子颗粒并非越大越好。如前所述，我国栗子有南方栗和北方栗之分，南方栗果粒较大，果皮颜色浅，底座大，含水量多，口感脆，适于入菜，您可根据食用意图进行选购。北方栗一般果粒较小，每500克有50~70粒，果皮薄，颗粒也较均匀，炒食甜糯可口。

看形状：常见的栗子大致分为两种形状：第一种一面圆圆的，一面较平；第二种两面都平平的。在选择的时候要甜的就选第一种，要不甜的就选第二种。原因很简单，从栗子的生长状态来分析：栗子在树上都是好几个在一起被绿色带刺的栗蓬包住，靠近外壳的栗子都有圆圆的一面，被夹在中间的当然会扁扁的两边平，而越靠近外壳的栗子越容易接受阳光的照射。很多水果的含糖量也和日照时间有很大关系，这就是为什么靠外层的栗子比靠里的甜的原因所在。

二捏：

用手捏，如果颗粒坚实有分量，表示果肉丰满；如颗粒较软，则表明果肉已干瘪或闷热后果肉已酥软。或者把栗子放在耳边摇一摇，如果闷响或者无声，说明果实是新鲜的。如果响声清脆明显说明果实是干硬的，时间比较久了，大家就不要买了。

三闻：

放到鼻子旁闻一下，如果是当季鲜板栗，会有一股浓浓的生栗子味道，而且不刺鼻。如果经过药水浸泡过，有一股淡淡的农药味，并不刺激。或者咬开一个栗子看看内部颜色，是否是那种自然的黄色，如果接近外壳处颜色不一样，说明被药水浸泡过，而且药水已经渗入果实内部了，请谨慎购买。

四品尝：

大家购买时实际品尝下，好的板栗果仁淡黄、结实、肉质细、水分少，甜度高、糯质足、香味浓；反之，坚硬无味、口感差。

购回来的生板栗如当时不吃，最好放在有网眼的网袋或筛子里，置放阴凉通风处。

（三）选购糖炒栗子的方法

栗子营养丰富，有“干果之王”的美称，大家都爱这一口。您在街头漫步，经常可以闻到一阵阵香甜的气息。迎着香气走过去，十有八九会看到一口大铁锅，许多棕色的栗子和无数黑乎乎的石子被两个铁制叶片慢慢翻动。叶片是由电动机带动工作的，刷刷刷有节奏地把一股股香气送往四面八方。

糖炒栗子，呈深棕色，油光锃亮，皮脆易剥，香甜可口。您平时买栗子还是尽可能去正规的商场、超市。如果只能到路边摊上买，就按照下面的方法挑，能大大减少买到劣质炒栗子的概率。

一看外观。不选外壳过于鲜亮的，果肉颜色也不要一味追求色泽洁白或金黄。颜色太过金黄的果肉，有可能是经过化学处理的。相反，如果炒熟或煮熟后，发现果肉中间颜色有些发褐，倒不需要担心。这是栗子所含的酶发生“褐变反应”所致，只要味道没变，对人体就无害，可以放心吃。

二摸手感。正常的糖炒栗子，加入的糖在焦化后会残留在栗壳上，因而摸起来黏手。如果使用石蜡，则摸起来会打滑。糖炒栗子用手搓或用纸巾擦拭，附着在上面的糖和油会掉，露出栗壳原来的样子，而加了石蜡的糖炒栗子会越搓越亮。

三尝味道。正规的糖炒栗子，吃起来又糯又甜，有栗香的回味。加了糖精的则会甜得没有栗子味且发涩发苦。

四是尽量不要买裂口整齐的糖炒栗子。开口的糖炒栗子，虽然食用方便，但弊端更多，一是各种杂菌可能进入不卫生，二是更多的糖进入可食部分，造成糖摄入过多。