《豆类蔬菜高效栽培技术》| 第二章 菜豆（一）

菜豆为豆科类豆属中一年生草本植物，又叫芸豆、四季豆、豆角、青刀豆、玉豆等。原产中南美洲热带地区，16世纪传入我国。现全国广泛栽培软荚菜豆作为蔬菜，以成熟种子供食用的菜豆仅在我国东北、西北及华北部分地区有栽培。

菜豆嫩荚可供煮食、炒食、凉拌，还可烫熟后干制，也是速冻脱水蔬菜的重要品种。其风味独特，鲜美适口，因而很受消费者的欢迎。根据中国医学科学院卫生研究所编著的《食物成分表》显示，菜豆含有多种重要的营养物质，每100g嫩豆荚含胡萝卜素0.1~0.55mg，维生素B1 0.06~0.08mg，维生素B2 0.06~0.12mg，烟酸0.5~1.3mg，抗坏血酸6~57mg，蛋白质1.1~3.2g，脂肪0.2~0.7g，碳水化合物2.3~6.6mg，粗纤维0.3~1.6g，钙20~60mg，磷38~57mg，铁0.9~3.2mg。

未加工的菜豆嫩荚含有一定量的有毒物质（遇热不稳定），如胰蛋白酶抑制素、血球凝集素和溶血素等，经过加热后，这些有毒物质很容易被破坏，变为无毒食物。尤其是荚皮含有皂素毒素，含量又多，须经100℃煮熟才能完全破坏。因此，食用菜豆加热一定要充足。作凉拌菜时，过水时间要够，要煮沸5~10min，炒食则要加热至熟，否则很容易造成中毒，出现胃痛、恶心、呕吐等症状。

一、菜豆的基础知识

（一）菜豆的形态特征与生长发育

1.根

菜豆的根系发达，在苗期根的生长速度较地上部快，分布幅度也较地上部广，播种后，子叶刚露出土面时，主根已生出7~8条侧根，株高15~20cm时，主根已有大量侧根，扩展半径可达80cm，但多分布在表土，结荚时主根可深达60cm以上，侧根仍主要分布在表土15~40cm，吸收能力较强。但菜豆根部容易木栓化，因而再生能力较弱。主根和侧根上都可形成根瘤，开花结荚期是形成根瘤的高峰期，进入收获期，根瘤形成逐渐减少，固氮能力也开始下降。植株生长越旺盛，根瘤菌越多，固氮能力越强。

2.茎

菜豆的茎按生长习性分为蔓生和矮生两类。蔓生菜豆属无限生长类型，蔓长可达3~5m，呈左悬缠绕，需搭架栽培。蔓生菜豆生长期长，坐荚多，产量高，品质优，是菜豆的主要栽培类型；矮生菜豆为蔓生菜豆的变种，其茎有限生长，一般株高30~50cm。主茎伸展4~8节后，生长点产生花芽而封顶，不需支架。它成熟早，结荚集中，但产量较低。

3.开花结荚习性

菜豆的花为蝶形花，总状花序，自花授粉。授粉受精后先是果荚发育，种子不发育，待果荚停止伸长后种子开始发育，因此嫩荚的采收应在种子发育之前。菜豆种子的发芽年限一般为2~3年，但两年以上的种子发芽率下降，故播种时最好用当年新豆种。

菜豆生长发育时期分为发芽期、幼苗期、伸蔓（发棵）期和开花结荚期。但开花结荚和茎叶生长同时进行，发生营养竞争，如处理不当，或茎叶生长旺盛而结荚较少，或坐荚较多而茎蔓早衰。

（二）菜豆对环境条件的要求

菜豆喜温暖，不耐霜冻，又畏酷暑。矮生类型耐低温能力比蔓生种要强。菜豆种子发芽的最低温度为15℃，最适温度为20~25℃；营养生长的温度范围是10~25℃。开花结荚期的最适温度为18~25℃，低于15℃或高于30℃时发育不良，落花落荚增多；根系生长的温度范围较广，为8~38℃，但13℃以下几乎不着生根瘤。

菜豆喜强光，光照较弱时常引起徒长或落花结荚。菜豆为短日照植物，不过大多数品种适应性较强，对日照长短要求不严，但缩短日照时数能使开花期明显提前，结荚也多。也有少数品种仍然要求短日照条件，它们只适宜秋播。因此，引种栽培时应注意这个问题。

菜豆的吸收能力较强，能耐一定的干旱。但怕涝，积水则沤根。适宜的土壤湿度为田间最大持水量的60%~70%。菜豆对土壤要求不严，但以土层深厚肥沃、排水良好的轻沙壤土为好。菜豆耐酸性弱，微酸性及中性土壤有利于根系的生长和根瘤菌的发育；ph值在5.5以下，应施石灰中和。菜豆在生育初期吸收较多的钾和氮，到开花、结荚时氮、钾的吸收量迅速增加，不过，氮肥用量不可过多，以硝态氮为好。磷的吸收量虽较氮、钾为少，但磷的缺乏，影响开花、结荚和种子的发育。菜豆在嫩荚迅速伸长时，还要吸收大量的钙，在施肥上也应注意。另外，施用微量元素硼和钼对增加菜豆产量、改进品质有一定作用。

矮生菜豆生育期短，施肥宜早，促进早发、多发分枝，达到早开花结荚，提高产量的目的。蔓生种前期生育较矮生种迟缓，但开花、结荚期较长，需根据各个生育阶段对营养元素的要求，多次施用氮、磷、钾完全肥料，以提高产量和改进品质。

菜豆最适宜的空气湿度是65%~75%，空气湿度过大和土壤水分过多是引起菜豆炭疽病、疫病、灰霉病及根腐等病害的重要原因。

二、优良品种

菜豆的品种很多，可以分成不同类型。按食用部位可分为软荚种和硬荚种，作为蔬菜的大多都是软荚种；软荚菜豆按茎的生长习性可分为矮生类型和蔓生类型，也有少数是半蔓生类型；按生育期菜豆可分为早熟品种、中熟品种和晚熟品种。

（一）早熟品种

1.意大利矮生玉豆

内蒙古开鲁县平乡新品种研究所1990年从意大利引进。植株矮生，株高60cm，分枝能力强，每株可结荚50个左右。荚绿色，无筋，长约13cm，单荚重约22g。荚肉厚，商品性好。种子肾形，乳白色。抗病性强，耐肥，耐旱涝，适应性广。

极早熟，播种后45d即可采收嫩荚。行距40cm，株（穴）距33cm，每穴播2粒种子。苗期少施氮肥，控制浇水，每亩（１亩=1/15平方公顷）产嫩荚4000kg。

2.供给者

从美国引进，又叫美国地芸豆。

植株矮生，生长势强，株高40~45cm，开展度65cm左右，分枝多。第１花序着生在主茎第5节，花蓝紫色，每花序结荚3~5个，单株结荚30个左右。嫩荚绿色，圆棍形，长13cm左右，单荚重7.6~9g，肉厚，纤维少，品质好。种子紫红色。

适于在晋、冀、津、内蒙古等地春早熟及保护地栽培。行距40cm，株（穴）距30cm，每穴播４粒种子。早熟，抗病，适应性强，丰产性好。播种后55d左右收获嫩荚，每亩产嫩荚1200~1700kg。

3.推广者

中国农业科学院蔬菜花卉研究所由国外引入。

植株矮生，生长势较强，株高约40cm。花浅紫色，嫩荚青豆绿色，圆棍形，直而光滑。荚长14~16cm，宽和厚各1cm，肉厚，纤维少，质脆嫩，品质好，耐贮运。

北京地带一般4月中旬播种，行距40~50cm，株（穴）距30cm，每穴3~4粒种子。早熟，从播种到嫩荚收获约60d，每亩（１亩＝１/15平方公顷）产嫩荚1200kg。

4.冀芸2号

河北省农业科学院蔬菜研究所选育。

植株矮生，生长势中等，株高42~45cm，5~7个分枝，平均单株结荚17个。花白色，嫩荚扁圆形，荚长14~16cm，宽1.4cm，厚0.9cm，单荚重10~12g。嫩荚纤维极少，不易老，商品性好。种子肾形，茶褐色，百粒重36~40g。抗烟草花叶病毒。适宜河北省及相邻地区种植。早熟，春季从播种到采收嫩荚53d，秋季7月下至８月上旬播种，注意雨后及时排水，防治锈病。一般行距40cm，株（穴）距30cm，每穴3~4粒种子。每亩产嫩荚1400~1800kg。

5.地豆王１号

河北省石家庄市蔬菜研究所育成。

植株矮生，株高40cm左右，每株有分枝6~8个。叶片绿色，花浅紫色，嫩荚浅绿色，老荚有紫晕。荚扁条形，长18cm，宽2cm左右，单荚重12g。种子肾形，褐色，上有黑色花纹。纤维少，无革质膜，品质好。

早熟，播种后50d始收嫩荚。适宜河北省及相邻地区春秋季种植。春播４月中下旬，秋播7月中下旬，秋季宜采用半高垄栽培。一般行距40cm，株（穴）距25cm，每穴3~４粒种子。每亩产嫩荚1580kg。

6.日本极早生

从日本引进的极早熟品种。

植株矮生，生长势强，株高4050cm，分枝46个。单株结荚4050个，嫩荚浅绿色，圆棍性，荚长1416cm，宽和厚各1cm左右，单荚重78g，嫩荚肉厚，耐贮，纤维少，风味佳，品质好。种子成熟时白色，百粒重25g左右。适应性强，抗病耐旱，从播种到收获嫩荚50d左右，早熟，丰产，亩产2500~3500kg。适宜华北地区春播、春季地膜覆盖栽培，秋播。

7.丰收一号

从泰国引进，又名泰中豆、丰收白。

植株蔓生，长势强，分枝多，叶片大。花白色，每花序结荚5~６个。嫩荚浅绿色，稍扁，荚面略带凹凸不平。荚长21.8cm，

宽1.4cm，厚0.8cm，种子乳白色，较小，百粒重36.4g。嫩荚肉较厚，不易老，品质好。抗病，较耐热。

适于北京、山西、内蒙古等地种植。一般行距50cm，株（穴）距25~30cm，每穴3~4粒种子。早熟，播后60d左右采收，每亩产嫩荚2500~2700kg。亦适于设施栽培。

8.老来少

山东省农家品种。

植株蔓生，花白色稍带紫色，荚扁条形，中部稍弯，白绿色，荚长约18cm。纤维少，品质好，荚鼓起来变白时炒食风味更佳。种子肾形，棕色。适合春夏季栽培，早熟，播后60d可采收。每亩产嫩荚1500kg。

（二）中熟品种

1.新西兰3号

北京市种子公司从新西兰引进的优良品种。

植株矮生，株高约50cm，有56个分枝。茎绿色，叶片深绿色。花浅紫色，第一花序着生在23节，每花序结荚46个。嫩荚扁圆棍形，尖端略弯，荚长约15cm，横茎1.2cm，单荚重约10g。嫩荚青绿色，肉较厚，纤维较少，品质较好。每荚种子57粒，种皮浅褐色，有棕色花纹，种子肾形，表面粗糙，百粒重约33.3kg，从播种到采收嫩荚约60d。亩产1000~1700kg。适应性广，较抗病。适于北京、天津、河北、陕西、山东、江苏等地春季露地栽培。

2.江户川矮生菜豆

辽宁省农业科学院园艺研究所于１９８２年从日本引入。植株矮生，生长势较强，株高40~50cm，开展度44~48cm，有侧枝６个。花紫红色，嫩荚绿色，圆棍形，直而整齐。种子长筒形，深紫红色。肉厚，质嫩，耐老，品质好，适于速冻和鲜食。对炭疽病、锈病的抗性较强。

沈阳地区春季４月中下旬播种，中熟，60d左右收获嫩荚，每亩产嫩荚1400kg左右，秋季7月20日左右播种，50d左右收获，每亩产嫩荚1000kg。一般行距55cm，株距25cm，每穴留3株苗。苗期中耕，控制肥、水。

3.优胜者

中国农业科学院蔬菜花卉研究所1977年自美国引入。

植株矮生，株高40cm左右，开展度45cm左右。长势中等，有5~６个分枝。叶色绿，花紫色，每花序结荚４~６个。嫩荚浅绿色，近圆棍形，荚长14cm左右。肉厚，品质较好。种子浅肉色，肾形。较耐热，抗菜豆普通烟草花叶病毒和白粉病。

适于北方春早熟栽培，露地栽培一般４月中下旬播种，行距40cm，株（穴）距27~33cm，每穴3~４粒种子。

4.碧丰

中国农业科学院蔬菜花卉研究所和北京市蔬菜研究中心1979年自荷兰引进。

植株蔓生，长势强，侧枝较多。甩蔓早，3~5节着生第１花序，花白色，每花序结荚3~5个，单株结荚20个左右。嫩荚绿色，扁条形，长21~23cm，宽1.6~1.8cm，厚0.7~0.9cm，单荚重16~20g。嫩荚纤维较少，品质好。种子白色，百粒重45~55g。适应性强，较抗锈病，不抗炭疽病。

全国南、北方均可栽培，适合春播。北京地区４月中旬播种，行距60~70cm，株（穴）25~30cm，每穴播3~４粒种子。

苗期生长速度快，应适当控水，以防疯秧。坐荚后加强肥水管理，较早熟，北京地区春播65d左右收获嫩荚，每亩收获嫩荚1300~2000kg。

5.芸丰

大连市农业科学研究所育成。

植株蔓生，长势中等，分枝较少。花白色，嫩荚浅绿色，荚长22~24cm，宽、厚各1.5cm，平均单荚重16.7g。肉质细嫩，膜不硬化，品质好。较耐寒，不耐热，亦不耐涝、旱。高抗病毒病，中抗炭疽病、锈病。

适宜春、秋两季栽培，春季４月中、下旬播种，秋季7月中旬播种。行距70cm，株（穴）距23cm，每穴２~3粒种子。每亩产嫩荚2000~2500kg。

6.青岛架豆

青岛市近郊地方品种。

植株蔓生，生长势较强，分枝多，叶片较大，深绿色，有茸毛、叶面皱褶。主茎第4~6节着生第１花序，花紫红色，结荚较多。荚长棒形，鲜绿色，荚面光滑，长18~23cm，宽1.1~1.4cm，厚0.9cm。纤维少，不易老，品质较好。种子肾形，皮黑色。较耐热，抗病，较耐盐碱，适应性强。

中熟品种。一般适于春播，4月中下旬播种，行距53cm，株（穴）距26cm，每穴播种子4~6粒。每亩产嫩荚2000~3000kg。

7.福三长丰

山东省烟台市福山区三里店村技术员从双季豆中选出的自然变异种。

植株蔓生，分枝性强，结荚多，丰产性能好。

叶色淡，肾形。在第４片真叶着生第一花序，每花序结荚3个，全株可结荚48个。荚扁宽，淡绿色，长20.5cm，宽1.56cm，平均单荚重14.22g。肉质松软鲜嫩，粗纤维少。种子褐色。抗逆性强，适应范围广。

适宜鲁、冀、豫、辽、赣等省春秋两季种植，并适于保护地栽培。春播以４月中旬至5月上旬为宜，秋播以８月上中旬为宜。行距65~75cm，株（穴）距25cm，每穴播２~3粒种子。始收期为55d左右，每亩产嫩荚1600~2500kg。

8.秋紫豆

陕西凤县科技人员从农家品种变异单株选育而成。

植株蔓生，蔓长达3生长势强。叶柄、茎、花均为紫色。每花序结荚6~8个，荚紫红色，长15~20cm，扁平，肉厚，纤维少。耐寒、耐旱、耐贫瘠，抗病虫，抗逆性强，适应性广。种子黑色，肾形，大粒。

适宜陕西及相邻地区夏末秋初露地种植，供应８~９月蔬菜淡季，采收期可一直延至霜降。一般冬小麦收获后播种，行距60~６5cm，株（穴）距45~60cm，每穴播3~5粒种子。中熟，播后60d左右收获嫩荚，每亩产嫩荚3400~4000kg。

（三）晚熟品种

1.晋菜豆一号

山西大同市南郊区城关蔬菜实验站选育的新品种。

植株蔓生，第三节开始节节着生花序，每个花序结荚4~6个。嫩荚淡绿色，宽扁形，长20~26cm，最长可达35cm，宽1.8cm，单荚重23g左右。荚皮厚嫩，纤维少，品质好。种子白色肾形，百粒重42.8g。

山西全省栽培，生长势强，有恋秋特征。从立夏到小满都可播种，行距50cm，株（穴）距40cm，每穴播3粒种子。从播种到收获65~70d，每亩产嫩荚3000~3300kg。

2.一尺莲

大同市科协选育的优良品种。

植株蔓生，生长势强。叶色深绿，叶片肥厚，叶柄较长。分枝能力强，有五条侧枝，侧枝上还可形成侧枝。主蔓3~4节着生第１花序，花白色，每花序结荚3~6个，单株结荚70~120个。嫩荚绿色，棍形，长30cm左右，粗1.3cm，单荚重30g左右。嫩荚无筋无柴，实心耐老，品质佳。种子肾形，古铜色，百粒重38g。抗病、耐热、抗涝、耐旱。

适时播种，密度合理。一般株行距50cm×55cm，每穴１~２粒种子。架材要高，及时引蔓。播种后77d开始收获，每亩产嫩荚3500~4000kg。

3.95-33架豆王

北京市丰台天马蔬菜种子研究所培育的新品种。

植株蔓生，生长旺盛，有五条侧枝，侧枝还可继续分枝。叶色深绿，叶片肥大。第一花序着生在3~4节上，花白色，每个花序结荚3~６个。荚绿色，圆形，长30cm以上，横径1.1~1.3cm，单荚重可达30g，单株结荚70个左右。中晚熟，抗病。

适宜北京及附近地区春秋露地和大棚栽培。株行距50cm×55cm，每穴1~2株。从播种到收获嫩荚70d左右，每亩产嫩荚3000~4000kg。