《重庆小面全典》 | 第二部分 重庆小面的制作 重庆担担面

担担面因别具一格的经营方式而得名。清道光二十一年（1841年），一个叫陈包包的自贡人，为谋生计，将全部煮面家什装入一副竹编的挑子（重庆话叫作“担担”）里，挑子的一头是鼎锅、火炉、煤炭、小风箱等，挑子的另一头是面条、调料、碗筷和其他杂物。

每天出门之前，他将“担担”两边的东西清点完毕，挑着就走，说停就停，甚是方便。后来，这种经营方式逐渐传开，挑担的队伍也慢慢扩大。不论“担担”用竹编成还是用铁皮做成，都采用木架做脚，而且“担担”的每一头都有四个支撑点，故又被称为“四脚落地”。

重庆地势陡峭，行走于背街小巷时，常需爬坡上坎。在这些偏僻街巷，餐馆开不起来，却是担担面小贩养家营生，施展本事的天地。只要听到客人一声“煮碗面”的招呼，小贩马上答应“要得”，立即寻个平坦的坝儿卸担，然后以娴熟的动作拉起风箱，吹火，烧水，打佐料，下面条，片刻工夫，一碗香气四溢的面条便递到食客手上，食客站着就吃，吃完把碗一还，付钱了事，十分便捷。

由于担担面美味方便，时间久了，爱吃担担面的人也多了起来。他们中既有贩夫走卒、普通市民，也不乏西装革履的雅士和打扮入时的名媛。担担面的影响力渐渐扩大，卖担担面的小贩也不仅在梯坎步道间徘徊，他们开始在人流量大的路口、要道摆摊，甚至有了自己的店面。挑担的经营模式渐渐消失了，担担面却作为一道著名小吃流传下来。

特点：色泽红亮，细滑爽口，咸鲜麻辣，香气浓郁。

主料：碱水湿切面条150克。

辅料：豌豆尖50克、猪化油5克。

调料：酱油15克、红油辣子30克、大蒜5克、老姜5克、芽菜3克、小葱6克、芝麻酱4克、麻油3克、花椒面1.5克、味精2克、熟脆花生末。

制作步骤：

（1）将大蒜、老姜分别捣蓉后用冷开水调成味汁水，小葱切成葱花，芽菜洗净切成细末，花生末铡成碎粒。

（2）用麻油将芝麻酱调匀。

（3）取一个面碗，放入酱油、红油辣子、猪化油、花椒面、芽菜末、姜蒜汁水、芝麻酱、味精。

（4）煮面锅掺水烧沸，放入豌豆尖煮至断生，起锅挑入面碗内，然后放入面条煮至断生，起锅甩干水分，挑于豌豆尖上，最后将花生碎粒、芽菜末、葱花撒于面条上即成。