《重庆小面全典》 | 第二部分 重庆小面的制作 重庆麻辣小面

重庆麻辣小面是重庆小面的核心，其他臊子面和特色面都是由重庆麻辣小面这个核心派生出来的。

重庆麻辣小面的灵魂就是“麻辣”，即辣椒、花椒。如果把麻辣小面比喻为重庆小面这支队伍中的“元帅”，红烧牛肉面、杂酱面、红烧肥肠面、豌豆面、泡椒鸡杂面就是五员“虎将”，其余的臊子面和特色面就像冲锋陷阵的“士兵”。不论重庆人、外地人，认识重庆小面都是从一碗麻辣小面开始的，最后上“瘾”的也是一碗麻辣小面。

特点：色泽红润，麻辣咸鲜，香气浓郁。

主料：碱水湿切面150克。

辅料：时令蔬菜80克、筒骨汤50克、猪化油4克、菜籽油500克（实耗4克）。

调料：酱油15克、红油辣子30克、花椒面1.5克、榨菜4克、芝麻酱2克、麻油2克、老姜5克、大蒜5克、洋葱100克、小葱6克、大葱150克、油酥花生米3克、味精1克、鸡精1克。

制作步骤：

（1）将蔬菜摘理洗净。

（2）大蒜、老姜分别捣蓉后用冷开水调成姜蒜汁水。

（3）榨菜切成末，油酥花生米铡成碎粒，大葱切成节后拍松，洋葱切成丝，小葱切成葱花。

（4）净锅置火口上，掺入菜籽油，用中火熬制至油沫已净时，放入葱节、洋葱炼制起锅，猪油熬化，然后将菜油与猪油兑成混合油。

（5）麻油与芝麻酱调匀。

（6）取面碗一个，放入酱油、红油辣子、花椒面、芝麻酱、混合油8克、姜蒜汁、榨菜末、花生碎、味精、鸡精、葱花，掺入筒骨汤。

（7）煮面锅掺水烧沸，放入蔬菜煮至断生捞于面碗中，然后放入面条煮至熟透后起锅挑入面碗内即成。