《重庆小面全典》 | 第一部分 重庆小面的特点 重庆小面调料的加工和调制 2

一、葱的选择

重庆小面选用小葱（火葱）作为调料使用。

二、葱的加工

小葱清理根须残叶后用清水洗净，晾干水分后切成葱花。

葱的加工的注意事项

1.葱含有的葱辣素会在刀口切断处产生一定程度的挥发，所以葱花应随切随用。

2.一部分重庆人吃面，喜吃生葱，即在面条煮好后将生葱花撒入，吃时拌入面中。这就要求小面店家在葱的加工过程中特别注意葱的清洗以及墩子、刀具、盛装器皿的清洁卫生。

3.葱洗干净后最好用能沥水的容器摆放，等待至充分沥干后再行切花，这样做既可延长葱的放置时间又可减少被污染的机会。

酱油的兑制

酱油在重庆小面中有着调节基本口味和增鲜两大功能。酱油质量的高低对整碗面起关键作用。

一、酱油的选择

现在市场上有售的酱油有数十种，如生抽、老抽、酿造、兑制等品种，以及桶装、袋装、瓶装等多种形式。小面馆应根据对某一种品牌的认知度进行选择，不能轻易变动，以保持小面成品的咸和鲜相对稳定。不论怎样，制作小面都应该选择咸度适中、鲜味醇正的酿造酱油。

二、酱油的兑制

随着现代工艺流程的进步，酱油的醇鲜度有了很大的提高，有的小面馆便根据这种情况，对各种酿造酱油的醇鲜度、浓稠度进行了对比，选择出质优价廉的两种或两种以上的酱油进行量化兑制，通过兑制增加其色泽、醇鲜度、浓稠度。

三、酱油的熬制

有些小面馆为追求调味的最佳效果，还对酱油进行了熬制。熬制酱油的方法很多，如在酱油中加入芫荽、洋葱、姜片等，用小火熬制，以增加酱油的香味和浓稠度，使之易于裹在面条上；又如在酱油中加入适量麦芽糖或少量香料，用小火熬制成红酱油使用，甜水面就采用此种酱油。

打小面佐料的技巧

重庆话里把调制佐料称为“打佐料”。

在重庆街头的小面店里，常见大师傅一手握碗，一手拿料勺，料勺在调料钵和碗之间飞舞，食客眼花缭乱，不及反应，十余种调料已经落入碗中，全凭大师傅娴熟的“手风”和准确的把控掌握。

“看得到的是技巧，看不到的是日常经验的积累。”只有依靠长期的辛勤努力，才能够真正做到打小面佐料时的“心中有哈数（尺度），手上有准度”。

1.提前准备好各种调料

每天在面店开门营业之前，应对所有调料进行刀工处理、兑制、稀释等工作，如小葱切颗、榨菜切颗，花生铡碎，芝麻酱用麻油稀释，姜蒜末用冷开水兑制，猪化油熬化后与炼过的菜油兑制等。

2.调料的摆放顺序

为方便打佐料，应将准备好的调料按投入顺序和方便顺手程度进行摆放，如装液体的调料钵放在第二排或右手边，装固体的调料钵放在第一排或左手边等。

3.试味

在打调料之前应该对部分小面调料提前进行试味，通过试味对酱油的咸鲜，红油辣子的辣香，花椒的香麻等了解充分，然后再根据了解的结果掌握其用量，绝不能不经过试味凭感觉随意为之。

4.掌握顺序

打小面调料时各种调料的投入顺序不是绝对的，而是相对的，打小面调料时多按先液体调料，再固体调料的顺序进行。但是为了使放入的调料分量准确，有经验的小面师傅采取的顺序为：首先放酱油，因此时的碗中没有其他调料，直接放入酱油就最容易把控好小面的最基本口味，然后是红油辣子，第三是油脂，第四是姜蒜汁水，这样做可以使呈液体的酱油、红油、油脂能够尽快地融合在一起；随后放入榨菜、花椒面、花生碎、味精、鸡精，最后放入葱花。

5.调料放完后掺汤

掺汤的目的：一是通过汤的温度融化调料，二是可以调散调料。

6.提前搅匀

为使各种调料能够充分融合在一起，达到调味效果，可以在佐料打好并掺入鲜汤后用竹筷搅匀。

7.宁淡不咸

为了防止失误，打佐料应遵守“宁淡不咸”的原则，如果味淡，可采取加入酱油的方法解决；如果味咸了，虽然掺汤可以稀释咸味，但掺汤后会使其他调料的呈现程度不足。

8.问客投料

打调料时一定要尽量满足食客的特殊要求，该添则添，该减则减。

9.用工具进行量化投入

一些小面馆为保证小面佐料投量准确，特制了打佐料的用具，如特定容量的汤勺、小勺等。有的店铺为方便放花椒面，还特制了一种柄细长，口很窄的勺，只需轻轻一挑，花椒面就进去了。打小面调料的勺采取的是一料一勺，用量稍多的勺口大一点，用量较少的，勺口小一点，这样既易操作又不易串味。

10.遮盖与收拣

小面馆的营业时间有着各自不同的安排，有的从早到晚全天候营业，有的则只在每天的早、中、晚食客就餐的高峰时间营业。小面馆过了高峰会有一段歇业时间，特别是下午，这段时间可以长达3小时左右。夏季时，如果任调料在这几小时内露放，苍蝇蚊虫可能在调料容器边上停留，对调料造成污染；另外，较高的室温会使部分调料（特别是姜蒜汁、葱花）中的微生物繁殖，造成变质，使晚上的营业受到影响。因此，在中午歇业后，应将容易变质的调料遮盖严实后放入冰箱存放，其余不易变质的调料也需要遮盖严实后原地摆放。

每天收堂后，应将剩余的姜蒜汁水和葱花倒掉，并将容器清洗干净、抹干，其余可以隔日使用的调料，需要保温的，应用保鲜膜遮盖严实后冷藏存放，不需保温的，置于通风处存放。

食用油脂在重庆小面中的使用

食用油脂是可供食用的动物脂肪和植物油的总称。重庆小面中使用的油脂，根据其性质可以被分为固态和液态两种。

固态油脂主要来自动物的体脂、乳脂等，常见的有猪油、牛油、羊油等；液态油脂主要来自油料作物的种子和果实，如菜籽油、豆油、玉米油、麻油、花生油、橄榄油、葵花籽油等。随着烹饪技术的发展，又产生出经脱色、脱嗅的色拉油和调和油等，丰富了食用油脂的品种。

重庆小面使用的油脂主要有猪化油、牛化油、菜籽油、色拉油、调和油、麻油等。

猪化油

猪化油用猪的板油（边油）或网油（脚油）熬炼而成，属于不干性油脂。猪化油中磷的含量为0.05%，不饱和脂肪酸中的硬脂酸为12%～16%，油酸含量为41%～51%，亚油酸含量为3%～8%，棕榈酸含量为25%～30%。猪化油磷含量少，色泽洁白，油酸含量高，因而滋味鲜香。

在小面中使用猪化油除了能使面条光滑发亮、避免面条粘连，使其润口滑爽之外，还能提鲜增香，提供营养。

制作重庆小面所使用的猪化油，必须选用新鲜的猪板油、猪网油或猪肥膘肉，用小火熬炼；熬炼好的猪化油要用洁净无水渍的容器盛装；熬一次猪化油以一周内能使用完为度，如放置时间过长，其中的油酸等物质会随着时间的推移成为微生物繁殖的温床，使油脂产生水解作用，从而失去香气和滋味。为了避免油脂的酸败，熬炼好的猪化油应加盖后置于低温阴凉处，最好是放入冰箱内存放。每天需用多少就舀出多少，然后经加热熔化后使用。为了缩短熬油的时间，使出油率较高，应事先将净边油、网油或猪肥膘肉绞蓉后再熬制。

牛化油

牛化油用牛的板油熬炼而成。属于不干性油脂，牛化油磷脂含量为0.07%，不饱和脂肪酸中的硬脂肪为24%～29%，油酸为43%～44%，亚油酸为2%～5%，棕榈酸为27%～29%，肉豆蔻酸为2%～2.5%。牛化油的油酸含量较高，香气滋味俱佳。

牛化油主要被用于制作红烧牛肉（牛筋）。红烧牛肉（牛筋）是臊子面的重要辅料。很多有经验的重庆小面师傅在制作红烧牛肉（牛筋）时，会使用菜籽油和牛油共同煵炒调料，利用牛油调味增香。

菜籽油

菜籽油用油菜种子压榨而成，属于半干性油脂。菜籽油含磷脂0.1%，其主要脂肪酸组成为亚油酸10％～20％，油酸10％～35％，棕榈酸2％～5％，亚麻酸5％～15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。菜籽油的色泽呈黄绿色是因溶解在油脂中的脂溶色素所致。

菜籽油主要被用于炼制重庆小面所需红油及烹制一部分小面臊子。目前市场上供应的菜籽油主要有三种：一种是以传统工艺自炒自榨的产品，一种为机械加工产品，还有一种是经过脱色处理的菜籽色拉油。传统工艺加工出的菜籽油色泽较深，油较稠，其含有的叶绿醇、叶绿酫，以及特有的芳香物质消耗较少，故香气浓郁，多被选用炼制红油。机械加工的菜籽油，色泽金黄，油较清亮，香气稍逊，多在煵炒杂酱及加工烹制臊子时使用。

为保证炼制红油的香气，厨师除了在辣椒的选择和对油温的控制上特别用心，还要注重油脂的选择。有不少小面馆还专门到油菜籽产地，采购以传统工艺榨取的菜籽油。

麻油

芝麻含油率较高，其加工出来的油就是麻油，因其有特殊香味，故又被称为香油。加工时，因榨取的方法不同，又分为香味差异比较明显的大糟油和小磨油。

重庆小面一般选用小磨麻油。经过选洗、锅炒、研磨、兑浆、搅油、震荡分油、撇油七个步骤（又称为“水带法”）出来的麻油才能称为“小磨麻油”。

重庆小面使用麻油主要是为了对芝麻酱进行稀释和增加香味。在使用芝麻酱之前，要用适量的麻油对其进行稀释，使其微稠而不过稠，从而易于与其他调料充分拌匀，增香效果更佳。

其他油脂

花生油、玉米油、葵花籽油、大豆油以及在这几种油的基础上所加工生产的色拉油、调和油，在重庆小面的臊子制作中均有使用。