《重庆小面全典》 | 第一部分 重庆小面的特点 重庆小面调料的加工和调制1

重庆小面调料分为三类：一类为已经加工或酿造好的调料，如食盐、酱油、麸醋、芝麻酱、味精、鸡精等；一类为需经过刀工处理或加工的调料，如老姜、大蒜、韭菜、小葱、榨菜、芽菜、花椒等；还有一类为需要过火处理的调料，如辣椒、芝麻、花生等。

红油炼制

在重庆小面调料加工技术中最为重要的就是红油辣子（简称红油）的炼制。

红油，系干红辣椒经脂溶后形成的具有浓郁辣香味的特制调味油脂，因油色棕红发亮而得名。

红油是重庆小面不可或缺的主要调料，对重庆小面的口味形成有着极为重要的作用。红油质量的高低会直接影响到重庆麻辣小面的调味效果。因此，掌握炼制红油技术是制作重庆小面的必备技能。

自从重庆小面开始使用辣椒，红油就与其结下不解之缘。俗话说：“膏药是一张，各有各的熬炼。”此话用在重庆小面红油的炼制上也恰如其分。炼制红油的技术也随着厨师们制作经验的积累而逐步完善，发展出多种方法，呈现出多种特色，为广大食客提供了特色鲜明的味觉感受。

一、辣椒的选择

炼制红油，首先离不开对干辣椒的选择。随着辣椒品种的改良、生长环境和引进移植等因素的变化，现在市场上干红辣椒的品种已达数十种之多，这些辣椒品种在色泽、辣度、皮层厚度、干燥度等方面皆有不同。哪几种干辣椒适合炼制红油，需要厨师通过反复的炼制积累经验，再结合食客的反馈意见来确定。

从二十世纪五六十年代开始，红油辣子的品种就已不止一种。目前用于制作重庆小面的红油辣子可被分为三种类型：煳辣香型、浓烈辣型、较辣香型。每种类型在炼制红油辣子时，选择的辣椒品种和品种间的比例，都有所不同。

目前，大多数小面馆炼制红油时会组合选用二至三种辣椒。煳辣香型红油选择灯笼椒、二荆条和石柱红椒；浓烈辣型红油选择子弹头椒、七星椒、新一代椒等；较辣香型选用石柱红椒、灯笼椒、新一代椒等。

二、各椒的投入比例

通常情况下，各小面馆的红油辣子都有其“秘方”，但总的来说，炼小面红油必须选择两种以上的辣椒是大多数小面馆的共识。

常见的辣椒品种比例为以下几种：灯笼椒四成、二荆条椒三成、石柱红椒三成；灯笼椒五成、石柱红椒三成、新一代椒二成；灯笼椒四成、石柱红椒三成、七星椒三成；子弹头椒四成、七星椒三成、新一代椒三成；石柱红椒、灯笼椒各占五成。

这种认真而严格的择料、投料过程，是重庆小面红油的特点所在。经过大量实践，这些红油辣子配方具有其内在规律，并形成了符合质量要求的量化标准。煳辣香型的红油，选用灯笼椒的比例应稍重；浓烈辣型的红油，选择子弹头椒、七星椒的比例应稍重；较辣香型红油选择二荆条椒的比例应稍重，等等。

三、辣椒的炕制

干辣椒在用于炼制红油之前，一定要加工成末。因辣椒中含有一定量的油脂，如果直接加工成末，往往效果不佳。我们的先辈发现，只有将干辣椒经过必要的焦化之后再加工，制成的辣椒末才能既易于磨成末，又能产生出独特的焦香。

炕制干辣椒的方法有以下几种。

1.用少量油煸炕

净锅置火口上，掺油少许，烧热，放入辣椒节，用小火将辣椒煸炕至椒体微微发煳，色泽棕红，冷却后，用手一搓能碎即可。这种方法最为常用。

2.直接干锅炕制

净锅烧辣后关闭火源，放入辣椒节不停翻炒，使辣椒微微变色，冷却后用手一搓能碎即可。这种方法能够保持辣椒本身的香气，效果甚佳。

3.直接用明火烧制

将干辣椒放于燃烧后有余热的柴火炭上进行烧制，待辣椒烧制呈色泽深棕微发黑，冷却后用手一搓能碎即可。这种方法使辣椒焦化程度偏重，焦香味浓郁。

4.电烤箱烤制

将辣椒节装入电烤箱的烤盘中，将烤箱预热至110℃，再将辣椒节送入烤箱内进行烤制。烤制时，需根据辣椒的体积和皮层厚度控制好烤制的时间。各种烤箱火力不同，所以应随时观察辣椒受热的程度。烤制时间不够，辣椒焦化程度低，焦香不足，加工时也不易成末；烤制时间过长，辣椒过于焦化，会发煳产生苦味。辣椒烤制至色泽呈棕红色，刚刚焦化，即可取出碾末。

5.油炝制法

锅中根据辣椒分量掺入植物油，油一入锅，辣椒节随即入锅，用小火炝制，随着锅中油的温度慢慢升高，辣椒随油温逐步焦化，待辣椒呈棕红色时关火，将辣椒节捞起，冷却后用手一搓能碎即可。炝辣椒的油要保留于锅中，炼制红油时使用。

脱水、焦化干辣椒的注意事项

1.为了保证红油的质量，应对所选辣椒分品种进行炕制。切忌将不同品种辣椒一同入锅，这样会因辣椒体积大小的不同和皮层厚度的差异而产生焦化不够或过度焦化的现象。

2.辣椒焦化过程中要稳控火候，并不时翻动，以使辣椒受热均匀、焦化程度一致。

3.随时观察辣椒焦化的程度，保证其色泽、香气均达到最佳效果。

4.焦化辣椒前应事先对干辣椒进行去蒂、剪节、去籽等粗加工处理。

四、辣椒末的加工

辣椒末的加工方式有石臼舂制、石磨磨制、手搓、手工机磨、电动机磨等，可根据制作者自身的情况决定。现将各方法的特点介绍如下。

1.舂制

这是重庆地区传统的辣椒末加工方法。

采取这种方法的主要优点是辣椒在石臼中能够均匀受力，其内含的呈香物质在舂制过程中被挤压出来。虽然这种方法的加工效率不高，但成品的使用效果却是最好的。现在，重庆不少有名气的小面馆为了制作出质量好、味道香的红油辣子，仍然坚持用这种方法加工辣椒末。

2.石磨磨制

这也是重庆地区常见的辣椒末加工方法，即将焦化的辣椒节用石磨加工成末。采用这种方法，需要使用特制的石磨，其磨齿较深，齿纹清晰，这样才易将辣椒磨成末。

3.手搓制作

将炕制后完全脱水的辣椒节，用戴上手套的双手搓压成末。手工搓压的辣椒末虽较为粗糙，但香气较佳。

4.手工机磨

将炕制出香味的辣椒节用手动式小型磨绞器磨压成末。这种方法效率相对较高，虽单次操作的加工量仍然不大，但能满足一般小面馆的使用。

5.电动机碾

将炕制出香味的辣椒节放入特制的磨压机内，通过磨轮转动或电动棒碾压，加工成末。这种方法的优点是效率高，而且由于机器的高速碾压，能将辣椒中的呈香物质挤压出来，保持香气，但成品色泽和香味较为普通。

辣椒末加工的注意事项

1.应根据炼制红油的需要掌握好辣椒末的粗细，不能太细或太粗，以芝麻粒至米粒大小为度。

2.辣椒末应即用即磨，避免辣椒打成末后存放时间过长而香气流失。

3.同属一锅红油的不同辣椒，应分别进行碾磨加工，不然会因辣椒皮层不同造成碾制的效果不一致。

五、红油炼制

用热油炼制辣椒末，是制作红油辣子的最后步骤，也是最重要的步骤。红油是辣椒末由一定油温的植物油焦化而成。油温的高低对红油的炼制十分关键。

方法一

材料：灯笼椒末120克、石柱红椒末80克、新一代椒末80克、老姜片30克、大葱节50克、菜籽油1500克。

炼制：净锅置火口上，掺入油，用中火将油烧至220℃，下入姜片、葱节，炸至姜片、葱节受热干缩焦透后捞起。关火，待油温降至190～200℃时，将油舀入装辣椒末的容器内，边舀入油边搅动，使辣椒末受热均匀，舀完后加盖，冷却后即成。

方法二

材料：灯笼椒末100克、二荆条椒末100克、七星椒末80克，拌匀后用两个容器将其各装入一半；老姜片30克、大葱节50克、菜籽油1500克、白芝麻40克。

炼制：净锅置火口上，掺入油，用中火将油烧至220℃，下入姜片、葱节炸至干缩焦透后捞起。将油锅端离火口，待锅内油温降至200℃，将油舀一半入第一个容器内，边舀入边搅动；待锅内油温降至180℃时，放入芝麻快速搅匀后，舀入另一个容器内，冷却后将两个容器的红油倒入一个容器内即成。

方法三

材料：干石柱红椒节100克、干七星椒节100克、干新一代椒节80克、老姜片30克、大葱节50克、菜籽油1500克。

炼制：净锅置火口上，掺入油，放入干辣椒节，用小火将油慢慢加温，待锅中的辣椒变成棕红色后关闭火源，将辣椒节捞起，冷却后加工成末。然后将火源打开，下姜片、葱节炸至完全干缩焦透后捞起，待油温升至150℃时，再次将辣椒末放入油中不停搅动至油温升至200℃时关闭火源，冷却后即成。

方法四

材料：新一代椒末80克、石柱红椒末100克、子弹头椒末100克、大葱节50克、姜片30克、菜籽油1500克。

炼制：净锅置火口上，掺入油，用中火将油烧至220℃，下姜片、葱节炸至完全干缩焦透后捞起，关闭火源，待锅中油温降至140℃，放入辣椒末，重新打开火源，用小火进行炼制，并随着油的升温不停炒制，待油温升至200～210℃，再次关闭火源，冷却后即成。

方法五

材料：灯笼椒末100克、石柱红椒末100克、新一代椒末80克、老姜片30克、大葱节50克、草果3克、白扣2克、陈皮3克、八角3克、桂皮3克。

加工：将白扣、陈皮、八角、桂皮洗净后晾干，草果洗净晾干，锤碎。

炼制：净锅置于火口上，掺入油，用中火将油烧至220℃，下姜片、葱节炸至干缩焦透后捞起，关闭火源，待油温降至210℃时放入各种香料微炸，随即将油舀入装辣椒末的容器内，边舀入边搅动，使辣椒末受热均匀，冷却后拣去香料即成。

方法六

材料：石柱红椒末120克和子弹头椒末120克（装入同一个容器）、老姜片20克、干姜片15克、大葱节20克、干葱头15克、紫草50克、菜籽油1500克。

炼制：净锅置火口上，掺入油，用中火将油烧至220℃，下姜片、葱节炸至完全干缩焦化后捞起，然后下干葱头、干姜片、紫草，待油温降至180℃时，舀入装辣椒的容器内，边舀入边搅动，冷却至第二天后拣去干葱头、干姜片、紫草，加盖后置于干燥通风处，存放数天，至其色泽红润发亮即成。

此红油不单独作为小面的调味料，而是配合其他种类的红油使用，主要起增加面条红润色度和光泽度的双重作用。此红油可以弥补其他红油香味足够却色泽较弱的缺点。制作小面佐料时，先放入其他红油，再放入此红油，可以使面条的色泽更加红润。

炼制红油的注意事项

1.掌握好油与辣椒末的比例，以油500克、辣椒末100～120克为宜。如辣椒末过多，椒多而油少，则红油过稠；如辣椒末过少，则红油香、辣味不浓。

2.生菜油入锅后不要马上搅动，应在锅中油的泡沫消退后再搅动，避免因提前搅动而生油气褪不尽。

3.舀油入容器时应逐次舀入并及时搅动，以使辣椒末受热均匀。

4.油全部舀入后应加盖，使热油能够充分与辣椒末接触。

5.因辣椒中含有的辣椒素具有挥发性，经过高温焦化，能产生出一种特殊香气，但油温过高会使焦化过度，味道发煳发苦；油温过低又会使焦化不到位，香气出不来。所以，油温是辣椒焦化的关键，炼制时应注意随时观察，及时调控，以达到最佳效果。

6.红油炼制好后，其香气会随着时间的推移而逐步减弱，因此，炼制好的红油放置时间不宜过长，以炼制后的第二天使用为好。

红油在重庆小面中起到润滑、调色、增香、调味的作用。红油的香型多种多样，但不管是哪一种香型，其质量的高低会直接影响到重庆小面的成品质量。

花椒的加工

重庆小面之所以能够享誉全国，正因为它使用了一种特殊的调味料——花椒。正是花椒，造就了重庆小面与众不同的口味。

一、花椒的选择

目前重庆市场上供应的花椒主要分为两类。一类为红花椒，品种主要有大红袍椒和小红袍椒。一类为青花椒，品种主要有江津九叶青花椒和金阳青花椒。这两类花椒各有优势：红花椒的麻香味更浓郁；青花椒香鲜并重，麻味强。

重庆小面中使用的花椒，需根据花椒品种的产地、色泽、麻度、香气、干燥度等因素进行认真选择。只有花椒的质量得到保证，小面调味的效果才能达到。

制作小面佐料时可以选择只用一种花椒，也可以选择混合两种花椒。如只选用一种花椒，一般多为红花椒，如四川汉源、茂县，陕西韩城等地产的大红袍花椒。如选用两种花椒混合调味，能产生出别有风味的麻香感，具体比例各有区别，按厨师自身经验和店家特色调配，有的店用七成红花椒加三成青花椒；有的用六成青花椒加四成红花椒；有的用红花椒、青花椒各一半，等等。

二、花椒末的加工

重庆小面商家几乎都是购买花椒粒自行碾末。由于加工后的花椒末极细，故称之为“花椒面”。

1.石磨磨制

这是传统的花椒面加工方法，采用磨齿较深、齿纹清晰的石磨，才易将花椒磨成极细的末。

2.手工机磨

用手动式小型搅拌器或粉碎器将花椒加工成末。这种方法虽一次性加工量较少，但仍可满足一般小面店家日常使用。

3.电动机磨

采用特殊机磨进行磨制，此法一次加工量较多，磨制的花椒面细且均匀。

花椒末加工的注意事项

1.应选择干燥的花椒进行加工，这样容易磨细成末。在磨制前可以进行必要的干燥处理，如用一个铁锅烧热后端离火口，然后在锅内放一张干净白纸，将花椒倒于纸上，利用纸传递的余热进行干燥处理。

2.花椒末最好需用多少磨制多少，以避免因磨制成末之后放置时间过长而使香气、麻味减弱。如需一次加工较多，应在磨制成末以后用塑料袋装好并封口牢实，每天用多少开袋取多少。

3.花椒末以细如沙粒且均匀为好。手工磨制花椒时，如果第一次碾磨得不够细，可再次磨制。

姜、蒜的加工

老姜、大蒜中所含有的挥发性物质能产生诱人的嗅觉和味觉感受，是重庆小面中产生辛香和辛辣双重作用的调料，它们虽不起眼，却在重庆小面的调味中起综合作用。

一、姜、蒜的选择

根据老姜、大蒜品种的产地、色泽、味感、香气等因素进行选择。

（1）老姜以外形完整，皮无皱、无霉变、色浅黄、辛香辛辣味浓的为好。

（2）大蒜以外形完整，蒜瓣饱满，无霉变，辛辣味浓的为好。

二、老姜、大蒜的加工

（1）老姜洗净后刮净外皮，剁细、舂制或绞蓉，制成泥。

（2）大蒜剥去外皮，切去蒜蒂，剁细、舂制或绞制成泥。

（3）将老姜泥、大蒜泥按各一半的比例装入容器内，掺入多于80%的冷开水，搅匀成姜蒜汁。

（4）老姜泥装入容器内，掺入多于100%的冷开水入内、搅匀后成姜汁；大蒜泥装入容器内，掺入多于30%的冷开水入内，搅匀后成蒜汁。

老姜、大蒜加工的注意事项

1.加工老姜、大蒜的墩子及加工器具应洁净，避免污染。

2.加工好的姜泥、蒜泥应用干净的专门容器盛装，遮盖严实后，及时放入冰箱内保存，每次用多少取多少，姜蒜汁兑制后易变味，应避免一次兑制过多，造成放置时间过长而变味。

3.兑制好的姜蒜汁应离火口稍远，防止温度过高引起变质。

4.兑制好的姜蒜汁或姜汁、蒜汁，如果当天没用完要倒掉，不能留作第二天使用，用过的容器应洗净并完全抹干。

5.姜、蒜汁可分别加水兑制，供顾客按个人口味取用。