《重庆小面全典》 | 第一部分 重庆小面的特点 重庆小面使用的调料（佐料）3
味精
味精，即谷氨酸钠，其主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，是烹饪中常用的增鲜调料。
1908年，日本东京帝国大学化学教授池田菊苗发现了味精。
味精最初由天然食物材料抽取，之后从面粉的蛋白质水解中取得，近期主要以葡萄糖、果糖和蔗糖为糖源，经特别筛选的味精生产菌种吸收代谢后合成。
1923年，由“味精大王”吴蕴初先生出技术，张逸云先生出资的重庆天厨味精厂生产出国产的天厨鲜味精。
天厨味精曾作为唯一的重庆产味精统领重庆烹饪市场。由于当时加工条件有限，每生产1公斤味精需要20公斤小麦面粉，故味精显得十分精贵，当时是作为奢侈调味品来使用的，小面佐料中几乎看不到味精的影子。后来，天厨味精的生产工艺得到了改进，产量大大提升。现在，味精已经是重庆小面最重要的增鲜调料。
鸡精
鸡精属于现代科学发展的产物，是复合调味料的一种。鸡精的基本成分是味精（含量在40%左右）、助鲜剂、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等。
鸡精的鲜味主要来自味精及呈味核苷酸二钠等鲜味料，虽然问世的时间不长，但有后来居上的趋势。由于其原料的成本较高，因此市场价格高于味精，属中、高档调味品。一些品质不高的鸡精产品里没有任何鸡肉成分，而是利用食用香精调出鸡鲜味，加上淀粉加工而成。因此，选用鸡精时应谨慎选择正规厂家产品，并仔细阅读成分列表。
榨菜
据史料记载，榨菜始创于光绪二十四年（1898年），至今已有百余年的历史。榨菜最初由一个在“荣生昌”酱园打工的匠人邓炳成制成。他利用涪陵荔枝乡邱家院子当地出产的青菜头（芥菜），仿照腌大头菜的方法，经改良后制成榨菜。榨菜加工时需剖开青菜头，挂在江边木架上让河风吹干半天，然后用盐腌渍，待腌渍完成，淘洗后修剪整齐，用木榨榨干水分，再拌上自贡井盐、山柰、八角、砂仁、白扣、辣椒，装坛密封。因其加工过程采用木榨榨干汁水，故得名“榨菜”。
自1915年开始，榨菜的生产逐步推广到丰都、忠县、巴县（巴南区）、长寿等长江沿岸11个县市，其中以涪陵榨菜为代表，是食品工艺宝库中的优秀遗产。
榨菜以脆、嫩、鲜、香四大特色驰名中外，与德国甜酸甘蓝、法国酸黄瓜并称“世界三大咸菜”。
经专家测定，榨菜中含有蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、无机盐、钙、磷、胡萝卜素等营养成分。
肥厚茎粗的青菜头是加工榨菜的原料，以每年立春前的五天到雨水前后为加工青菜头的最佳时期。随着国内国外榨菜需求量的不断增加，榨菜的生产规模、生产流程得到了很大的改进，不少地区已经采用“盐脱水”替代了“风脱水”，或以“盐脱水”和“风脱水”共存的方式进行生产。经过一系列技术挖掘和革新改造，榨菜的加工已经进入技术成熟与发展阶段，增加了麻辣、咸甜、五香等各种口味的榨菜，增加了片、丝、丁、末等不同刀口形状的榨菜，增加了大、中、小型包装的榨菜品种，以适应更多食客的选择。
将榨菜末用于小面，其目的是借助榨菜的香味和咸味使小面味道丰富；同时借助榨菜的脆爽增加小面的口感变化。
宜宾芽菜
四川宜宾，古称叙府，故所产传统特产芽菜又被称为叙府芽菜。宜宾芽菜以其质嫩条细，色泽黄亮，甜咸可口，味道清香的特点而享誉全国。
据考，宜宾芽菜源于四川南溪。道光二十一年（1841年），南溪县横江酱园工人肖明全，在县城西北部一个糖店内，将当地盛产的“一平庄”芥菜的嫩茎划成细条，经晒干，腌制成咸菜。这种方法于50多年后传入宜宾，到了1904年，芽菜已被列为南溪、宜宾两地的特产。
宜宾芽菜经历了两次较大的工艺改进。1921年，宜宾县嘉禾乡农民赖荣辉在原有腌制芽菜工艺的基础上，经过反复试制，发现在腌制芽菜时添加了红糖，可使其味道咸中带甜，更加鲜美。他将这种新口味的芽菜运到宜宾城摆摊出售，受到欢迎。随后，嘉禾乡燕子门腌菜匠人黄大顺，又在加入红糖腌制的芽菜基础上，将红糖熬成糖汁，腌制时与花椒、八角等香料一起拌入，使芽菜形成甜咸可口，醇厚香浓的特点，跻身于四川著名特产的行列。
宜宾芽菜因其脆爽、甜咸、香浓，常被用于制作担担面、燃面和重庆小面，成为不可或缺的调料之一，受到广大食客的认可和喜爱。
花生
花生，亦称“落花生”“长生果”，是一年生豆科草本植物。明朝徐渭《渔鼓词》云：“洞庭橘子凫芡菱，茨菰香芋落花生。娄唐九黄三白酒，此是老人骨董羹。”诗中的“落花生”就是花生的旧名。
花生在我国的栽培历史悠久。据考证，元代养生家贾铭的《饮食须知》和明代兰茂撰写的《滇南本草》中都有花生的记载。在江西修水山背文化遗址和浙江省湖州市钱山漾遗址中，都曾经发现炭化的花生种子。
花生不仅营养丰富，还有一定的医疗价值。清代医学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中称花生仁“味甘气香，能健脾胃，饮食难消运者宜之”。花生还具有开胃、健脾、润肺、祛痰、清喉、补气等功效。根据现代药理研究和临床应用，认为花生还有降压、止血和降低胆固醇的作用。
花生通过油酥、炒制或盐酥后具有微甜、酥脆、油香的特点。
重庆小面在二十世纪七十年代以前，是不放油酥花生粒的，后来有些小面师傅发现，在滑溜柔软的面条中加点酥脆油香的花生粒，除了可以产生口感变化，还能增加香味。
制作重庆小面，一般将酥脆的花生剁碎成不规则的颗粒使用，而不用整粒花生，这样做的目的——一是视觉上不突兀，二是便于食用。