《重庆小面全典》 | 第一部分 重庆小面的特点 重庆小面使用的调料（佐料）1

很多人说，重庆小面“吃面就是吃味道，吃面就是吃佐料”。的确，一碗重庆小面，之所以有着如此大的吸引力，最重要的因素就是其在调味上的注重和考究。十余种具有不同“身份”的佐料，在一碗面中扮演着各自的角色，通过相互间的君臣佐使，各司其责、各显其能，渗透、对比、组合出了重庆小面的独特魅力。

只有认识和了解了重庆小面所用佐料的性质和性能，精准择料、严格把关，才能为一碗美味地道的小面打好坚实基础。

辣椒

辣椒属茄科植物，原产南美洲热带地区，于明代传入我国。明代高濂所撰《遵生八笺》中有“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”的记载。此书成于1591年，距今已有四百多年的历史。据学者研究，辣椒最初传入江浙、两广、湖南、江南等地，后又传入西南、西北地区。

川渝地区食用辣椒的时间稍晚，直至清嘉庆年间的《四川县志》中才有了当地栽种辣椒的记载。川渝地区普遍栽种并开始食用辣椒也是嘉庆年间的事情。四川大学历史系和四川省档案馆主编的《清代乾嘉道巴县档案选编》中记载，地处川黔交界处的南川盛产辣椒。清咸丰元年增修刻本《道光南川县志》卷五“土产、蔬菜类”中也有“地辣子”（辣椒）的记载。

川渝地区辣椒的大量栽种应在清朝末期。当时川渝地区称辣椒为“海椒”，至今这种叫法仍然存在，正如明朝人称辣椒为“番椒”一样，“海”与“番”，道出辣椒来自海外异国。当时四川文人傅崇矩编撰的《成都通览》中，提到的辣椒品种就近20种，书中记载的大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒等，仍然是目前有栽培的辣椒优良品种。

辣椒传入我国的时间不长，传入巴蜀地区的时间则更短，却发展得最快、使用得最广泛，这与巴蜀地区的自然环境和气候条件有着直接的关系，也与当地先辈和先厨巧用辣椒后烹制的大量美味佳肴有关。清末文人徐心余在《蜀游闻见录》中就有“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”的记载。这说明，川人食用辣椒一直都有选择性食用的习惯。

辣椒因产地和品种不同会产生强弱各异的辣度。为了统一评估辣椒的辣度，美国科学家韦伯•史高维尔经过多年分析研究，在1912年第一次制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到感觉不到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度。为了纪念史高维尔，人们就以他的名字命名辣度指数，即“史高维尔指数”（SHU，ScovilleHeatUnit）。现在SHU指数已经成为了被普遍使用的辣度单位，但其大多是在对辣椒进行研究及工业化食品生产时使用，而在现实的烹饪中，先辈厨师通过长期不断了解和认识了辣椒的味感后，在具体操作实践中摸索、总结出选择、使用辣椒的一般规律和特殊规律，根据广大食客对辣味的接受能力和嗜好要求，产生出极辣、较辣、微辣、香辣（煳辣）、酸辣、鲜辣、清辣等口感层次，然后将这些层次感通过特定的菜品或就餐形式表现出来，以此满足食客在“吃辣”上的需要。重庆小面中的麻辣小面就是以香辣（煳辣）这个层次去演绎辣味的。

干辣椒在未经过加工之前，是没有气味的，但当它与高温油接触后，会产生出一种诱人的煳辣香气。这种香气是油的温度对辣椒进行焦化所致。辣椒焦化的程度与油的温度有直接关系，因此，准确掌握油温是香气产生的关键。

我国的辣椒品种繁多，产地主要集中在四川、贵州、云南、湖南、湖北、河南、河北、新疆、陕西、海南、山东等。不同产地、不同品种的辣椒在色泽、皮层、厚度、辣味和经脂溶后产生的香气等方面都有一定的区别。

重庆小面使用干辣椒时会根据各地产干辣椒的优点进行选择。目前主要选用的辣椒品种有二荆条辣椒、灯笼椒、七星椒、新一代辣椒、石柱红辣椒、满天星辣椒、印度椒等。

二荆条辣椒

二荆条辣椒主要产于四川地区，具有皮薄、肉厚、籽少、颜色红亮、辣度适中、香味厚重的特点。

灯笼椒

灯笼椒主要产于贵州地区，因为形状短粗似灯笼而得名，具有色泽棕红发亮、辣度较强、经脂溶出香的特点。

七星椒

七星椒主要产于四川、重庆、云南等地区，具有皮层厚而籽少、辣味较强而纯正、辣而不燥的特点。

新一代辣椒

新一代辣椒在河南、河北及全国各地均有种植，具有色泽暗红、辣度适中、经脂溶后易出香气的特点。

石柱红辣椒

石柱红辣椒主要产于重庆地区，具有色泽红亮、皮层较厚、籽少、辣度较强、经脂溶后香气深厚的特点。

满天星辣椒

满天星辣椒主要产于贵州地区，具有体形均匀饱满、皮层厚、色泽红润、辣味醇正的特点。

印度椒

印度椒主要产于印度北部，具有色泽红、个头小、辣度极强的特点。

除了以上七种辣椒以外，炼红油辣子时厨师也可采用其他辣椒。厨谚道：“善择料者如握有开门之钥匙，善烹调者方能满堂生辉。”厨师正是通过对每一种辣椒色、香、味的认真考量，制作出具有特色、引人食欲的红油辣子。

花椒

花椒属芸香科植物，原产于中国东西部，现在全国很多地方均有出产。花椒因其果皮上细密突出的腺点呈斑状而得名，在我国食用历史悠久，最早作为祭祀之物。在两千多年前的《离骚》中就有“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之”的记载，说的是巫咸神将于今晚降临，要准备花椒饭供奉他。在三国时期，花椒已经被当作调味品使用了。三国时期，吴国的陆玑在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中写道：“今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”这是关于花椒能作为调味品的最早记载。东汉末年刘熙的《释名•释饮食》中有“馅炙，馅，衔也。衔炙细密肉，和以姜椒盐豉，巳乃以肉衔裹其表而炙之也”的记载。唐代段成式的笔记小说集《酉阳杂俎》卷七“酒食”中也记载有“……曲蒙钧拔，遂得超升绮席，忝预玉盘。远厕玳筵，猥颁象箸，泽覃紫腴，恩加黄腹。方当鸣姜动椒，纡苏佩。轻瓢才动，则枢盘如烟；浓汁暂停，则兰肴成列……”还记载有：“……隔冒法、肚铜法、大炙、蜀捣炙、路时腊、棋腊……”“蜀捣炙”指的是将花椒作为调味品之一使用的烧烤菜品。晋朝《华阳国志•蜀志》称，蜀人“尚滋味，好辛香”，辛香中就包括了花椒的作用。

据专家研究，我国古代烹饪食谱中有四分之一使用了花椒，而从北魏到唐代，使用花椒的菜品比例在逐年增大，但从明末清初以后，我国除巴蜀之外，使用花椒的菜品数量便开始明显减少，这可能与辣椒的传入以及胡椒的开发使用有关，而此时的巴蜀地区人民却更为普遍地在烹调菜品时使用花椒。

经化学分析，花椒所含的芳香主要来自花椒精油（芳香油的一种），属于分子小，易挥发的物质，由芳樟醇、桧烯、香叶醇、橙花椒醇、乙酸芳樟酯等十余种成分组成。而花椒的辛麻味感来自于花椒中所含的花椒麻味素成分（α-山椒素、β-山椒素、γ-山椒素、α-山椒酰胺）以及具有挥发性的辣薄荷酮、棕榈酸等。花椒麻味素等物质刺激舌面及口腔黏膜所产生的麻痹感觉，能够刺激神经、扩张血管、产生兴奋感，使人两颊生津，神清气爽，胃口大开。

巴蜀地区的地理条件使花椒的品种更加多元，主要分为红花椒和青花椒两大类。实践告诉我们，花椒的香气和麻味会因产地、品种、品质、干燥度、保管时间长短和保管方法不同而有所差异。重庆小面主要使用干花椒，使用时会视其风味的良莠进行按需择优选用。常用品种有大红袍花椒、小红袍花椒、九叶青花椒、金阳青花椒等。

大红袍花椒

产于四川阿坝州的茂县、松潘，甘孜州的康定等地的大红袍花椒，含有柚子皮香味；产于四川雅安汉源、凉山州越西、喜德盐源等地的大红袍花椒，含有柳橙皮香味。其具有色泽红润、颗粒大、开口多、籽少油重、香气浓、麻味突出的特点。

小红袍花椒

产于四川凉山州会理、德昌、甘洛等地的小红袍花椒，含有柑橘皮香味。其具有色泽红润、颗粒适中、籽少油重、香气较浓、麻味醇正的特点。

九叶青花椒

产于重庆江津、酉阳、璧山等地的九叶青花椒，含有柠檬皮香味。其具有色泽润绿、颗粒适中、结构扎实、饱满均匀、香鲜并重、麻味强的特点。

金阳青花椒

产于四川凉山金阳的青花椒，含有类似莱姆（东南亚地区产无籽柠檬）皮的香味。其具有色泽暗绿、颗粒结实、香气重、麻味感强的特点。

姜

姜，又名“生姜”，属多年生草本植物，常作一年生作物栽培。我国先民食用姜的历史十分悠久，在周代已有栽培生姜的记载。《礼记•内则》有“楂棃姜桂”。《吕氏春秋•本味》有“和之美者，阳朴之姜……”汉代有人因大量种姜而发家致富。《史记•货殖列传》曾有“及名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，若千亩卮茜，千畦姜韭：此其人皆与千户侯等”的记载。北宋王安石，在其《字说》中曰：“姜作疆，御百邪，故谓之姜。”元代，人们栽种生姜有“姜够本”的说法；当时的农村也有“养牛种姜，子利相当”的谚语。

由于姜的大量栽培及普遍使用，它与人类结下了不解之缘。孔子曾言：“不撤姜食，不多食。”唐李商隐有“蜀姜供煮陆机莼”的诗句。北宋文学家秦观也曾写道：“先社姜芽肥胜肉。”宋代刘子翚《园蔬十咏•子姜》中将生姜形容得惟妙惟肖：“新芽肌理腻，映日净如空。恰似匀妆指，柔尖带浅红。”

人们在长期食用姜之后，逐步了解到姜对人的身体健康有益，对某些疾病有辅助治疗的功效。宋苏轼在《东坡杂记》中记载了这样一件事：“予昔监郡钱塘，游净慈寺，众中有僧号聪药王，年八十余，面色红润，目光迥然，问其所能，盖诊脉知吉凶，如智缘者。自言服生姜四十年，故不老。云姜能健脾温肾，活血益气。”

明代医药学家李时珍所编写的《本草纲目》中列出了数十种用生姜治疗疾病的方法。其中的“姜辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，醋酱糟盐，蜜煎调和，无不宜之。可蔬可和，可果可药，其利博矣”将生姜的药用及食用效果说得十分清楚。

中医总结出生姜具有治疗风寒感冒、解表散热、止咳化痰、解毒止泻、促进胃液分泌、提高食欲等功效，故在民间有“早吃三片姜，赛过喝参汤”“早姜夜萝卜”“冬吃生姜，不惧风霜”“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”等谚语。

现代科学研究发现，姜中含有姜酮、姜醇、姜酚、姜油萜、姜烯、枸橼醛、水芹烯、柠檬醛、芳芝麻油等油性挥发物，正是这些挥发性成分使姜产生出辛香、辛辣的味道。为了尽可能释放出姜的辛香和辛辣，重庆小面在调味时，常将姜洗净去皮剁细（绞茸）后用冷开水调兑成姜汁水使用。

葱

葱，又叫菜伯、和事草、芤，为百合科葱属多年生草本植物。《本草纲目》有言：大葱又称菜伯。《本草纲目》云：“葱从悤。外直中空，有悤通之象也。芤者。草中有孔也，故字从孔，芤脉象之。葱初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒。诸物皆宜，故曰菜伯，和事。”

我国先民食葱的历史悠久。《诗经•小雅•采芑》中就有“朱芾斯皇，有玱葱珩”的文字，描写玉色翠绿如葱。庄子曾曰：“故春月饮酒茹葱，以通五脏。”我国古代第一部词典《尔雅•释草》载有：“茖，山葱。”晋代郭璞作论曰：“茖葱生山中，细茎大叶，食之香美于常葱，宜入药用。”说明当时供食用的葱不止一种。《山海经》载：“又北百一十里，曰边春之山，多葱、葵、韭、桃、李。”《后汉书•章帝纪》云：“葱岭，在敦煌西八十里，其山高大多葱。”古人形容美女手指也常以葱为喻，如汉乐府长诗《孔雀东南飞》中的“指如削葱根，口如含朱丹。纤纤作细步，精妙世无双”。南北朝的《齐民要术》中还详细记述了葱的种植方法。

传说，用葱制作的“葱汤”还受到宋朝理学家朱熹的喜爱。清代褚人获纂辑的《坚瓠集》中就记录了此事。宋时，朱熹去看女婿蔡沈，女婿不在家，女儿便用葱汤、麦饭款待了他。饭后，女儿觉得饭菜过于简单而心中不安。朱熹则不以为然，为此特地留下了一首诗，诗曰：“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥。莫道此中滋味薄，前村还有未炊时。”

葱作为烹饪原料，常被人们用于佐餐、调味、做菜、做点心。比较有名且传播较广的菜品有葱油酥、葱花饼、葱酥鱼、葱烧牛筋、家常牛肉丝等。山东人有喜欢用烙饼与葱蘸酱食用的习惯，故当地有谚：“大葱蘸酱，越吃越胖。”上海人喜欢阳春面，面出堂时撒上一点火葱细花，葱与滚烫的筒骨汤一接触，葱香汤鲜，非常诱人。北京人喜欢吃烤鸭，一张薄饼包上一片烤鸭、一束葱丝，蘸上甜酱，一口下去，脆爽香甜。重庆人喜欢吃河水豆花，豆花的味碟中也少不了细葱花增加香气。

葱对人体的保健作用不可小觑。人们通过长期食用葱，逐步知道了葱具有味辛、性温、入肺胃经、发表、通阳、解毒等功效。《医林纂要探源》指出葱“生用则外行，泡汤则表散，熟之则守中”。李时珍在《本草纲目》中曰：“葱，……故所治之症多属太阴、阳明，皆取其发散通气之功，通气故能解毒及理血病。”

现代药理研究发现葱所含有的葱辣素既可由呼吸道、汗腺排出，具有一定刺激作用，故能解表发汗；又可由尿道排出，故能通小便。除此之外，现代药理研究还发现葱能降血脂、血压、血糖，降胆固醇；能“活血”，即防止血栓形成。研究还表明，大葱中所含的挥发性葱辣素对痢疾杆菌、链球菌、白喉杆菌、结核杆菌、阴道滴虫等具有抑制和杀灭的作用。

除此之外，现代科学研究发现葱含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素、二烯基硫醚、棕榈酸、纤维素、原果胶、水溶性果胶等有益成分。葱还能保持身体代谢平衡，是“常补丹田”，使人“活血气顺”的最佳食材之一。北方民间有“常食一株葱，九十耳不聋。劝君莫轻慢，屋前锄土种”的谚语。

葱含有的葱辣素具有较强的挥发性，能产生出一定的辛香和辛辣气味。重庆小面根据“葱是细的香”这一常识，特别选择小葱（又叫火葱）作为增香促辛配料。为了使葱的辛香味能快速释放，还将小葱切成葱花使用。