《这才是川菜》 | 干烧武昌鱼

武昌鱼，又名鳊鱼、魴鱼，是鲳鱼的一种，原产于湖北鄂州（古称武昌），早在1700多年前的三国时期，便饮誉大江南北。武昌鱼的肉质细嫩，味道鲜美，但同鲫鱼一样丝刺很多，不常吃鱼的人食用的时候要细心。

传统干烧武昌鱼，色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。渝派江湖菜将之予以改良，加入了豆瓣酱和泡椒，菜品颜色红亮，香气浓郁，入口鱼肉鲜嫩，麻辣鲜香；并且辅以肥肉粒，更让干烧的肉香味道浓郁，滋汁黏稠，香辣味道更加立体。

食材

武昌鱼　1000g

武昌鱼是我国特有的淡水鱼类，分布在长江中下游。肉质鲜美，营养成分高，适合多种烹饪方法。

配料

肥肉　　5g

姜　　　5g

蒜　　　5g

葱　　　5g

豆瓣　　10g

泡椒酱　20g

花椒粒　2g

油　　　适量

糖　　　2g

味精　　2g

盐　　　适量

1.武昌鱼洗净去鳞，划好十字。

2.切肥肉粒、蒜粒、姜粒、葱花，准备好配料。

3.热锅加油，待油烧热后，下姜粒、蒜粒、肥肉粒，炒香。

4.下武昌鱼两面煎炸，至皮呈金黄色，捞出。

5.下泡椒酱、花椒粒、豆瓣炒香，加水煮开。

6.去渣，加入糖、盐、味精调味，下鱼、姜粒、蒜粒、肥肉粒。

7.烧干起锅，撒上葱花即成。

干烧武昌鱼：将武昌鱼炸香后再加调味料烧干，菜品颜色红亮，香气浓郁，鱼肉入口鲜嫩，麻辣鲜香。重点在于加入肥肉粒熬制，让干烧味道肉香浓郁，滋汁黏稠，香辣味道更立体，鱼与肉香的结合，很好地体现了川菜辛香绵长的滋味。

秘诀

鱼要以高温油炸，紧皮定型以炸至皮色金黄为佳。在后面的烧制过程中，时间越长越能将汤汁收尽，使鱼肉更入味。

（作者：马如龙）