农业技术 | 大蒜苗薹的简易贮藏技术要点

大蒜苗薹即大蒜茎生长出来的花茎，也叫蒜薹，蒜苗收获期一般在4~7月，正值气温上升时节，收获后很易脱水、老化、变质，集中上市价格也不乐观，通过贮藏方法可延长供应期，取得较好的效益。从事大蒜苗薹批发销售的适宜采用硅窗气调贮藏法。

1.贮藏特性。蒜薹是大蒜的幼嫩花茎，采收以后新陈代谢十分旺盛，薹条表面缺少保护组织，采收时又正值高温季节，所以容易脱水老化和腐烂。老化的蒜薹变黄变空、纤维增多，薹苞膨大开裂，生出气生鳞茎，失去食用品质。蒜薹在0℃低温下能长期贮藏，但在常温下只能贮存20~30天。目前采用气调贮藏方法可将蒜薹贮藏7~10个月。

2.适宜的贮藏条件。①温度。常温条件下，蒜薹极易老化，一般只能贮藏10~20天，而在0℃下可贮藏1年，因此温度是最主要的因素，但温度也不能过低，尤其蒜薹的冰点随贮藏时间的延长而逐步降低，根据这一特点，蒜薹前期贮藏温度以0℃为宜；后期则可偏低一些，以-0.1℃为宜。应该注意当蒜薹长期贮藏在-1.5℃时，会发生冻结，而造成冻害。

②湿度。蒜薹贮藏的适宜空气相对湿度为85％~95％。较高的湿度对蒜薹保鲜也很重要。一般来说，只有保持贮藏蒜薹适当的含水量，才能保持正常的呼吸作用和鲜嫩度，当气调贮藏时，由于环境湿度较大，一般失水较少，但要注意温度不能波动过大，否则会造成结露现象，容易引起腐烂。

③气体成分。蒜薹在贮藏期间，氧气的浓度控制在2％~4％，二氧化碳浓度为6％~8％时较适宜。

3.蒜薹采收。一般来说，生长健壮、无病害、皮厚、干物质含量高，表面蜡质较厚，薹梗色绿，基部黄白色短的蒜薹较耐贮藏。蒜薹的收获期可以总苞下部变白，蒜薹顶部开始弯曲为标志。一般在5月采收。蒜薹收获期应在晴天，气温较高，提薹要避免在中午进行并尽量防止断条或者损伤薹条。采收下来的蒜薹应捆扎成小捆，装入麻丝袋或其他包装容器内，立即运输到冷库预冷。

4.库房消毒。蒜薹入库前要将冷库和所有容器进行消毒，消毒方法有：一是漂白粉消毒，将30％的漂白粉配成10％的溶液，用澄清后的漂白粉水按每立方米40~50毫升的用量对库内进行喷雾消毒；二是用高锰酸钾和甲醛混合消毒，按每1000立方米用5千克高锰酸钾和10千克甲醛的比例混合放入库中，待气体产生时即将库内密闭熏蒸24~48小时；三是选用过氧乙酸消毒，将20％的过氧乙酸按每立方米仓库面积5~10毫升的比例，放在容器内于电炉上加热，促使其挥发熏蒸，也可按以上比例配成1％的水溶液进行库内喷雾消毒。

5.库体降温和挑选。在蒜苗入库前7天，要对空库进行缓慢降温，以确保蒜苗入库后能迅速降低到贮藏适宜温度。一般至蒜苗入库前2天将库温降到0℃左右。蒜苗在采集运输过程中，受到堆放和温度的影响，会加快老化，因此蒜薹采收后应立即堆放在预冷间、冷库内或阴凉通风的地方，除去田间热和呼吸热，待蒜薹降温至0℃后，再进行贮藏前的整理。加工一般在冷库的穿堂中进行，首先挑出有病和有损伤的薹条，然后将健康薹条的薹苞对齐，用塑料绳在距薹苞3~5厘米的薹茎部位捆扎，每捆0.5~1千克。将薹梢剪去，保留4~6厘米长的薹梢。

6.贮藏方法与管理。①塑料薄膜聚氯乙烯塑料袋的气调冷藏。当蒜薹温度稳定在0℃时，将蒜薹薹梢向外码放在0.06~0.08毫米厚、100~110厘米长、70~80厘米宽的聚氯乙烯塑料袋内，每袋存放蒜薹18~20千克，扎紧袋口，置于菜架上或包装容器内。为了便于定期开袋通风管理，要选择一些袋子，每天测定袋内的氧气和二氧化碳浓度，当袋内的氧气降低到1％~3％、二氧化碳约在8％~13％时，要开袋通气2~3小时，使袋内氧气上升到18％以上，而二氧化碳降至1％~2％，如袋内有冷凝水要用干毛巾擦干，然后重新封袋。在0℃冷库中小包装贮藏的蒜薹，放风周期为10~15天，产地不同的蒜薹可能有些差别，到贮藏中后期放风周期逐渐缩短到7~10天。

②塑料薄膜硅窗袋的气调冷藏。将薹温为0℃的蒜薹梢向外装在厚、长、宽均与上述相同的塑料薄膜袋中，但该种塑料袋带有90~130毫米硅窗，然后置于菜架或包装容器中。由于硅窗袋内对氧气和二氧化碳具有一定的通透性，基本上能满足蒜薹对气体成分的要求，因而在贮藏过程中不需要进行通风换气的操作。

③塑料薄膜帐中的气调冷藏。用薄膜帐进行气调贮藏时，先要在地面上铺0.23毫米厚的聚氯乙烯薄膜，长、宽要与垛或货架的长宽相吻合，以便密封大帐。将加工整理好的蒜薹装入塑料箱中，每箱20千克，在冷库中码成垛，垛宽2箱、长10箱、高9箱，顶层码放的蒜薹箱应距冷风口15厘米以下。然后用0.23毫米厚的聚氯乙烯薄膜做成长方形大帐，罩在箱垛的外面。扣帐时每个垛顶放3个空箱，防止凝结水下滴。在400平方米的冷库中，通常是10垛为一排，每库3排，共5400箱。也可用贮藏货架放置蒜薹，将捆成小捆的蒜薹薹苞向外均匀地码放在架上预冷，每层码放的厚度为30~35厘米，在蒜薹温度下降到0℃时，即可罩帐密封，注意罩帐时蒜薹不要与塑料薄膜接触。

塑料帐扣好后，将其边沿与铺在地面的塑料薄膜一起卷起来，用砖块或其他物品压紧，造成密封环境。塑料帐的两侧要留充气和抽气袖口和取气嘴。

封帐后，最好是利用分子筛制氮机调节气体成分，向袋内输入氮气，快速降氧，人为使帐内氧气含量迅速降低至蒜薹所适宜的指标范围。或者通过自然降氧，即利用蒜薹本身的呼吸作用，逐渐将帐内氧气消耗到蒜薹贮藏所适宜的范围。帐内的二氧化碳可以通过放消石灰的方法，将多余的二氧化碳吸收。帐内的氧气过低时可加入新鲜空气，将气体含量调节到所需指标。

气调贮藏的塑料袋或塑料帐内湿度很高，容易引起微生物的繁殖，可加入0.5毫升/升的仲丁胺，防止产生白霉或黑霉。

④冰窖贮藏。冰窖贮藏是采用冰来降低和维持低温高湿的一种方式。蒜薹收获后，经分级整理、包装好，先在窖底及四周放2层冰块，再一层蒜薹一层冰块交替码至3~5层蒜薹，上面再压2层冰块。各层空隙用碎冰块填实。贮藏期间应保持冰块缓慢地融化，窖内温度在0~1℃，空气相对湿度接近100％。贮藏至第二年，损耗约为20％。但冰窖贮藏时不易从外观发现蒜薹的质量变化，所以蒜薹入窖后每隔3个月检查一次，如个别地方下陷，必须及时补冰。如发现异味，则要及时处理。冰窖贮藏蒜薹的优点是，环境湿度较为稳定，空气相对湿度接近饱和湿度，蒜薹不易失水，色泽较好。但缺点是窖容量小，工作量大，贮藏中途不易处理，一旦发生病害，损失较大。

⑤运输保鲜。虽然目前我国蒜薹收购时的拉运几乎全部都是热货装车后常温运输，但是机械损伤和捂包热伤造成的损失很大，同时也影响贮藏期和货架寿命。为了降低冷藏运输成本，减少路途损失，近年来销地已经很少贮藏，取而代之的几乎全部变为产地贮藏，这样可以减少运输距离，减少产品的劣变。热货装车后常温运输目前多采用网袋，以便于搬运装卸。

出口运输的蒜薹至少应在采后8小时内进入冷藏条件下进行预冷。根据客户的要求进行挑选、整理和包装。我国出口日本的蒜薹一般是切除薹苞和基部的一段后，采用打孔塑料小袋包装，每袋装量1千克，外包装为纸箱，采用冷链运输。

⑥货架保鲜。常温货架微孔膜包装，可以有效减少蒜薹的失鲜，货架寿命3天左右。