《菜用甘薯绿色高效栽培技术》 | 第一章 菜用甘薯概述 第四节 菜用甘薯品种选育研究现状

菜用甘薯的茎尖和嫩叶营养丰富，可以利用其茎尖嫩叶为原料，通过烹调加工成各种美味可口营养丰富的佳肴。菜用甘薯不仅可作为鲜食，还可以腌制食用，脆嫩色绿、咸淡适口、风味独特，经常食用有较好的保健作用。菜用甘薯亦可加工成各种系列营养保健食品。四川省南充农业学校，从新鲜甘薯茎尖嫩叶中提取清汁，添加于挂面中（添加量占面粉重20%），加工制成颜色淡绿、营养丰富的食疗保健挂面。武汉食品工业学院选择鲜嫩薯叶制成薯叶茶，该茶具有甘薯叶和茶叶的复合香味，味甜适口，后味长，具有降血压、防癌等功能，并有滋补保健的功能。四川省内江、浙江省杭州等地利用甘薯的嫩茎叶研制出速冻甘薯茎叶、甘薯茎叶保健饮料、甘薯浓缩叶蛋白和甘薯茎尖罐头等加工产品。速冻甘薯茎叶即将新鲜甘薯茎叶通过清洗、烫漂、速冻等加工处理而成，较大程度保持了新鲜甘薯茎叶原有的色泽风味和多种维生素，可作长期保存，食用方便，是一种天然绿色保健食品。甘薯茎叶保健饮料即以新鲜甘薯茎叶为原料，抽取出其中的液汁，加以科学配制成清香爽口的食疗食补的饮料。甘薯浓缩叶蛋白即将甘薯茎叶切碎压榨后的绿叶浆汁经凝集、沉淀、分离后得到的浓缩固形物，它是糕点食品的优良添加剂。据林礼辉、刘慧瑛（1987）和浙江省农科院叶彦复（1993）等报道，从甘薯茎叶中提取的浓缩叶蛋白营养价值并不逊于豆谷等种子蛋白。该叶蛋白除作为髙蛋白资源外，还富含微量元素和钙质，其钙磷比大于10，为食物中少有的高钙食品，是良好的钙质补充剂。利用甘薯茎尖加工成罐头，不但增加了食品工业产品的种类，同时可周年满足人们对甘薯茎尖营养保健食品的需求。

甘薯茎叶虽然营养丰富，但不耐贮存，且季节性强，易腐烂变质。为了充分利用甘薯茎叶资源，甘薯茎叶的加工利用显得十分重要。下面介绍几种利用甘薯茎叶制成的加工食品。

一、鲜食

其食用加工方法主要是将新鲜的甘薯茎尖嫩叶或叶柄洗涤后，切去少量茎端褐变部用油锅加蒜末猛火炒熟；也可先用沸水烫一下，再切碎，加蒜末、糖、醋、麻油等调料凉拌食用，或熬汤，或做饺子馅等，其口感滑嫩，食味清香。

二、甘薯茎尖罐头

新鲜甘薯茎尖—清洗剔拣—晾干—护色—漂洗—配料—装罐—排气封罐—杀菌—冷却—检验包装—成品。甘薯茎尖罐头的汤汁绿色清亮，酸甜适中，鲜美可口，富含营养。

三、保健挂面

添加于挂面中（添加量占面粉重20%），加工制成颜色淡绿、营养丰富的食疗挂面。

四、甘薯保健茶

选择鲜嫩薯叶去柄，然后采用紫苏、陈皮等制作的药液杀青，放入25~40℃的烘房中烘30小时，加入60%的茶叶一起粉碎，用60目筛除去粉末即成薯叶茶，该茶具有特殊的甘薯叶味，色香、味浓，其中灰分8%~9%、茶多酚5%~6%。利用甘薯的嫩叶与茶叶拼配（茶叶59.4%，甘薯嫩叶40%，杀青药料0.6%，该药喷洒在甘薯叶上）混合后，该茶具有甘薯叶和茶叶的复合香味，味甜适口，后味长，具有降血压、防癌等功能，并有滋补保健的功能。

五、甘薯茎叶保健饮料保健滋补酒

日本人还利用甘薯茎叶加工制成一种酸甜可口的保健滋补酒，在日本市场上十分畅销。

六、甘薯浓缩叶蛋白

选择成熟适度的嫩绿甘薯叶，清洗沥干后切碎入果汁机挤汁，汁液加碱调至pH值8左右，用蒸气加热至85~90℃，然后用离心机进行脱水，摊平后入50~60℃烘干箱烘干，再粉碎过80目筛，即可作糕点食品的添加剂。从甘薯茎叶中提取的浓缩叶蛋白营养价值并不逊于豆谷等种子蛋白。该叶蛋白除作为高蛋白资源外，还富含微量元素和钙质，其钙磷比大于10，为食物中少有的高钙食品，是良好的钙质补充剂。

七、腌制甘薯叶

将无病、嫩绿薯叶洗净沥干，放入0.05%碳酸钠和0.3%的氢氧化钙浸泡，然后再用清水清洗干净，用15%~18%食盐加0.1%氯化钙和0.15%的维生C混合料均匀腌制，1周内不断翻动，然后用石头压紧，1个月后用清水洗盐，使薯叶食盐含量在5%~6%，挤压出薯叶中的水，使其含水量在80%以下，然后用丁香粉、胡椒粉、蒜粉、辣椒粉、白糖、食盐、味精、酱油、山梨酸钾等调料拌匀，经真空包装杀菌等工序即为成品。脆嫩色绿、咸淡适口、风味独特，经常食用有较好的保健作用。

（作者：杨新笋 苏文瑾）