《这才是川菜》 | 红烧牛腩

秋冬季节，牛肉是家宴上的常见食材。牛肉富含的蛋白质和氨基酸结构比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，促使生长发育，对术后、病后调养的人有补血、修复组织等功效。

牛肉的做法很多，川菜中最受人们喜爱的就是红烧牛腩。红烧牛腩在四川人的口语中常简化为“土豆烧牛肉”，牛腩的软弹和吸满了油香的土豆，两者搭配，成了无数巴蜀人的经典回忆，也成为当代街头巷尾保留的传统菜品。

食材

主料

牛腩　500g

土豆　300g

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，是牛肉中最适合红烧的类别。

土豆，又称马铃薯，是世界范围内的常见食材，适合炒、红烧等多种烹饪方法。

配料　

豆瓣　　5g

干辣椒　10g

花椒　　1g

姜片　　10g

葱段　　15g

山奈　　3g

八角　　2g

草果　　2g

味精　　3g

白糖　　3g

料酒　　20g

食用油　适量

盐　　　5g

1.先将牛腩切成大块，下水煮熟，去血泡。

2.土豆切块，准备好配料。

3.牛腩煮熟后捞出，等冷却后，切成小块。

4.热锅加油，待油热后，下姜片、葱段、豆瓣及各种香料，炒香。

5.下牛肉翻炒，加入花椒、干辣椒，继续翻炒。

6.加水、料酒、盐、味精、糖调味，将锅盖盖上，焖烧4小时。

7.待牛肉烧熟后，加入土豆，继续炖至土豆熟透，起锅盛盘。

红烧牛腩：焖烧过程中，当锅烧开且五香味与麻辣味缭绕时，将火调成文火慢炖。时间累积而成的菜品，色泽红亮，土豆沙软，牛肉香糯，瘦肉筋道，肉筋弹口。

秘诀

红烧牛腩成功的秘诀在于牛腩不干不散，入味香糯，所以在烧制过程中要随时关注牛腩的变化，小火慢炖，切不可烧干过火。

（作者：马如龙）