《这才是川菜》 | 宫保鸡丁

宫保鸡丁

宫保鸡丁红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆，深受大众喜爱。尤其在英美等西方国家，有中国人的地方就有宫保鸡丁，宫保鸡丁甚至在外国人最爱的中国菜排行榜中高居第二，堪称世界级名菜。

请注意，宫保鸡丁，“保”才是它的正确打开方式。相传此菜的创始人为晚清名臣、贵州人丁宝桢，他在贵州时就爱吃糍粑辣椒加花生米炒的鸡丁，这种做法是宫保鸡丁的前身。丁后调任山东巡抚，加封太子少保，人称“丁宫保”。在山东，家厨根据丁宝桢的指导，用山东的爆炒办法来炒鸡丁，已经很有名气。丁宝桢任四川总督时，对这道菜的做法更加考究，他经常用这道菜来宴请宾客，使这道菜的名气越来越大，最后正式定型为“宫保鸡丁”。也因此，这道名菜究竟属于哪个菜系，就成为一笔糊涂账，川菜、鲁菜、贵州菜都声称拥有它的最终解释权。

宫保鸡丁称得上是老少咸宜的万年下饭菜，并且一直深受人们喜爱。京剧大师梅兰芳最爱吃北京峨眉酒家的宫保鸡丁；克林顿访华时也戏称对宫保鸡丁的印象最深，在四川、上海访问期间必点此菜。

宫保鸡丁好在哪里？首先，肉必须选取剔骨鸡腿肉，既嫩滑，又有嚼劲。其次，火候讲究“刚断生，正好熟”。最后成菜“只见红油不见汁”，色泽鲜红，鸡丁松散嫩滑，花生香脆爽口，入口先甜后酸，再咸鲜，略出辣椒香，最后透出椒麻，是经典的“荔枝味”。还要说一句，正宗的宫保鸡丁没有其他配菜，盘里有黄瓜丁、胡萝卜丁的，都是“耍流氓”！

食材

主料　200g

鸡腿　50g

葱　　50g

鸡腿

鸡肉本身肉质鲜美，较少有腥味，可以运用到多种菜品中。鸡腿部分肉厚又筋道，是上好的食材。

花生米

花生米是川菜中重要的调剂食材。

配料

干辣椒　　5g

刀口辣椒　2g

花椒　　　2g

料酒　　　25g

盐　　　　5g

白糖　　　20g

醋　　　　15g

味精　　　5g

淀粉　　　10g

姜米　　　2g

蒜米　　　2g

油　　　　10g

食用油　　适量

1.鸡腿剔骨，注意将筋斩断，切成丁。

2.将葱切成段，干辣椒切成节。

3.鸡肉丁加盐、淀粉，裹粉、码味。

4.用料酒、醋、白糖、淀粉、盐、味精兑好宫保汁。

5.热锅加油，将油烧至温热，依次加干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、鸡肉丁，炒散籽。

6.加花生米、葱段、宫保汁，翻炒起锅。

官保鸡丁：成菜色泽鲜红、散籽油亮、辣香酸甜，鸡肉滑嫩爽口。因宫保鸡丁的成功，演化出了“官保味”“宫保菜”，其味型都属于川菜二十四味型中的荔枝味型。

秘诀

作为川菜中荔枝味型的代表，宫保鸡丁的烹饪重点就在于宫保汁的调配，依照菜谱中的糖醋用量搭配，使糖与醋的搭配得当，可保证鸡肉入味，汤汁香浓。

（作者：马如龙）