《这才是川菜》 | 传世

古典川菜起源于商周和秦初的巴国和蜀国，得益于都江堰的建成和四川井盐的开采，汉魏时期巴蜀大地成为沃野千里、物产丰富的天府之国，在烹调上形成了古典川菜“尚滋味、好辛香”的传统，至唐宋时期达到顶峰，最后在宋末元初的战乱之中凋敝。

与古典川菜2000多年的漫长历史相比，现代川菜初始于清朝乾隆时期，酝酿于咸丰、同治、光绪年间，最后定型于民国初年到抗日战争爆发。自成一派的现代川菜，除了与“尚滋味、好辛香”的传统一脉相承外，无论烹调方式还是调味佐料，与古典川菜已经完全不同。现代川菜的形成，兼容并蓄了清初以来大移民所带来的湖广、江浙、山东等菜系的饮食风格。明末传入中国的辣椒也附丽其上，经过一百多年的浸润，在同治、光绪年间成为川人普遍种植和食用之物，从而为现代川菜赋予了鲜明的个性。

一方水土与独特的人文环境，是地方菜系特色的决定性因素。现代川菜按照地域位置和口味，可分为三大派系。气候温和、生活安逸闲适的成都平原酝酿出亲民平和的上河帮川菜，代表着川菜中“阳春白雪”的一面，用料精细、味道温和、绵香悠长，且因晚清以来达官贵人云集，人文之风鼎盛，更是宫廷菜、公馆菜之类的川菜高档菜的发源地；川东地区山势连绵不绝，丘陵沟壑密布，更有千年航道长江与嘉陵江，这种复杂的大山大江的地理环境，带来了以重庆、达州、南充为代表的粗犷大方、不拘一格的下河帮川菜；在现代川菜的成渝两地之间，则是以自贡和内江菜为代表的小河帮川菜，又称为盐帮菜，其独特的盐商文化和高端、怪异、大气的菜式特点，于川菜之中独树一帜。

（作者：马如龙）