《这才是川菜》 | 食材速查

八角

八角又称大茴香、大料，具有浓烈的芳香味道，是香料的一种。可做药材，亦可做烹饪辅料。

白芷

白芷是白芷植物的根，可入药，也可做烹饪香料，味道辛香。

白芝麻

白芝麻色泽洁白，颗粒饱满，香味醇厚，在烹饪中使用，可以提高食材的口感，增加菜品的香味。

薄荷叶

薄荷的叶片，味道清凉，可食用也可药用。加薄荷叶鲜叶或者阴干品，可让菜品口感更为立体，成色更为鲜艳。

草果

草果别名草果仁、草果子，是草果植物的果实。草果有特异的香气，味道辛香、微苦，是一种调味香料，具有特殊浓郁的辛辣香味。其干燥的果实被用作烹饪调味料和中草药。

大葱

大葱味道辛香，有提味的作用。

大蒜

大蒜在不同的地区有不同的叫法，也有称蒜头。其味道辛辣，有浓烈的蒜辣气，是常用的调味品，也可直接食用。

大枣

大枣又称红枣，维生素含量高，有“天然维生素丸”的美称，营养丰富，滋味甜美，可做食疗补品。

蛋黄酱

蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈黏稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚，是常见的一种调味酱，可用于沙拉等冷菜中。

刀口海椒

干红辣椒下锅炒香，当颜色变为焦褐色，皮脆时出锅，摊开晾凉后，再切成辣椒碎，这就是四川特有的刀口辣椒。其味香辣浓郁，是川菜中的必备调料。

豆蔻

豆蔻是豆蔻植物的干燥成熟果实。气味芳香，味辛、性温。

豆瓣酱

川菜的烹饪离不开豆瓣。四川豆瓣酱是由蚕豆、曲子、辣椒与盐等材料共同发酵而成，其味鲜辣可口，深受食客喜爱。

番茄酱

番茄酱是以新鲜番茄制得的浓缩酱汁，色泽鲜亮，酸甜味道浓郁，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

干辣椒

干辣椒是由辣椒晒干而制成，在川菜中使用广泛，通常于烹饪过程中炒料一步使用。

枸杞子

枸杞子为枸杞植物的果实，食用药用均可，枸杞子可以加工成各种食品、饮料、保健酒、保健品等等。在煲汤或者煮粥的时候也经常加入枸杞子。

桂皮

桂皮又称肉桂、香桂，为樟科植物天竺桂或川桂等的树皮，为常用中药，可做食品香料或烹饪调料。

耗油

蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料，呈黏稠状，味道咸香，滋味浓郁。

胡椒粉

胡椒粉是用胡椒碾压而成的香料粉，香中带辣，常用来提升菜肴味道，也可用来去腥提味。

花椒

鲜花椒经过干制而得的棕色颗粒状果实，味道辛香刺激，是烹饪川菜中的麻辣滋味不可缺少的调料。

花雕酒

花雕酒属于我国的传统酿酒，酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。在烹饪中将花雕酒用作腌渍用料，可去腥、增香，使菜肴更加鲜美可口。

红菜椒

红菜椒色泽亮丽，富含维生素，果肉厚实，辣味较淡，味道清香。

姜芽

姜上所生的芽就叫姜芽。姜芽可用来腌渍酸菜、烹饪炒菜，也可做摆盘装饰。

料酒

料酒是烹饪用酒，是用黄酒、花雕酿制而成，酒香馥郁，味道甘香醇厚。在烹调菜品时加入料酒，不但能有效去除鱼、肉的腥膻味，而且能为菜式增香添味。

绿芥末

芥末原产日本，是用植物山葵的根茎磨成的酱，色泽鲜绿，具有强烈的香辛味。能除去鱼的腥味，有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。

卵磷脂

卵磷脂又称为蛋黄素，在分子料理中可用于制作出液体泡沫。

柠檬

柠檬是常见水果，果肉汁酸，用途广泛。在烹饪中常用柠檬汁做腌料或者调味品，特别是在海鲜菜品中，可起到去腥提味的作用。

泡姜

将生姜以泡菜工艺腌渍而成。泡椒及泡姜一般一同制作，在泡椒味型的菜品中，缺一不可。

泡椒

将普通辣椒以泡菜工艺腌渍而得，酸辣可口，是川菜中必要的调味辅料。一尝，便是独特的川菜味觉。

芹菜

芹菜是常见蔬菜，气味清香，不仅可做主料，还可做调料，对于菜品有提味的作用。

青椒

青椒肉较厚，辣味较淡，属于蔬菜用辣椒，营养丰富，烹饪方式多样。

生姜

生姜味道辛辣，在烹饪中常用作调味品。生姜也可制成姜汁，可做药材使用，具有食疗的作用。

十三香

“十三香”又称十全香，制作时将13种各具特色的香料调和在一起碾磨成粉。传统十三香包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等十三种香料，现在则有不同甚至更多种的香料添加进十三香中。

藤椒油

藤椒，学名竹叶花椒，味道麻香，所炼制的油常用于烹饪中提升菜品味道。

五香粉

五香粉就是将超过5种的香料研磨成粉状混合在一起，常于煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上，也可与细盐混合做蘸料之用。因为香料的调和比例不同，所以不同五香粉的味型也有所不同。

西芹

西芹营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、矿物质及多种维生素，还含有芹菜油，具有降血压、镇静、健胃、利尿等疗效，是一种保健蔬菜。西芹叶柄宽厚，比常见的芹菜更为粗大，现已在烹饪中广泛使用。

鲜花椒

新鲜花椒未经过干制工序，颜色青亮，味道辛香，在烹饪中使用，有增加菜品味道、提升菜品品相的作用。

香菜

香菜又称芫荽，有特殊香气，一般供食用，是食物中的香料调料，可去腥除味，使菜品的味道层次更加丰富。

香茅

香茅是云南以及东南亚等地非常有代表性的香草之一，因有柠檬的清香气，故又被称为柠檬草。

香茅酱

香茅酱是用香茅、辣椒粉、油、姜、蒜混合搅拌而得到的调味酱料，属于香辣口味的酱料，味道喷香浓郁，常用于日常烹饪中的调味。

香叶

香叶一般是指月桂叶，其香气芬芳，略带有苦味，作为香料，可用于腌渍或浸渍食品、炖菜、填馅等。

小葱

小葱又称绵葱、香葱，是烹饪常用调料。小葱生切小段撒在成品菜上，可提升菜品成色、味道，也可以作为烹饪辅料使用。

小茴香

小茴香又称茴香子，是香料的一种，也可以作为调味品，因为本身带有香气，常用作卤料，或是饺子馅料。

小米辣

小米辣是辣椒中的一种，常见果实呈长形，其辣度高，味道刺激，在川菜中常用作辣味调料。

洋葱

洋葱肉质柔嫩，生蔬气味刺激，烹制后汁多，口味辛辣，可做调味与辅材。洋葱本身营养丰富，生熟皆可食用。

银杏果

银杏果又称白果，成熟后果实呈金黄色，椭圆球形，主要分为药用白果和食用白果两种，药用白果略带涩味，食用白果口感清爽，适合炖汤。

蒸肉粉

蒸肉粉是以大米为主料，再加上调料制作的。好的蒸肉粉清香绵软，香味浓郁。

子姜

子姜味道鲜美，口感爽脆，带有辛辣味道，适合做佐料与调味品，也适合烹饪菜品，提升菜品口味。

（作者：马如龙）