《魔芋绿色栽培技术》 | 第一章 魔芋及魔芋产业概述 第二节 魔芋粉及其应用

早在2000多年前，我们的祖先就用魔芋来治病，医药典籍《本草纲目》、《开宝本草》等均有所记载，认为其性味辛寒，具有解毒消肿、抗癌、健胃、利尿、养发等功效。此外，因为魔芋具备良好的凝胶性、增稠性、保水性、高黏性，现已成为优质的膳食纤维源和功能性原料，逐渐被运用在食品、日用化工、医药、饲料工业等领域。

一、魔芋粉

魔芋全株有毒，以块茎为最，因此魔芋地下块茎不能直接食用，必须先经过磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。根据农业部NY/T494-2002魔芋粉农业行业标准，魔芋粉分为普通魔芋粉和纯化魔芋粉，其中普通魔芋粉是指用魔芋片（条、角）经物理干燥法或鲜魔芋经食用酒精湿法加工初步去掉淀粉等杂质制得的粒度在0.335毫米以下，颗粒占90%以上的魔芋粉。其中又按颗粒度在0.125毫米~0.335毫米占90%以上的普通魔芋粉又分为普通魔芋精粉，而粒度小于0.125毫米占90%的普通魔芋粉又分普通魔芋微粉。纯化魔芋粉是指用鲜魔芋经食用酒精湿法加工或用普通魔芋粉经食用酒精提纯葡甘聚糖含量在85%以上，粒度在0.335毫米以下，占90%以上的魔芋粉，其中又按粒度在0.125毫米～0.335毫米占90%以上的纯化魔芋粉又称为纯化魔芋精粉，粒度小于0.125毫米占90%的纯化魔芋粉又称纯化魔芋微粉。通过鲜魔芋直接生产纯化魔芋粉的方法是由鲜魔芋直接生产普通魔芋粉，其差异在于生产纯化魔芋粉的洗涤分离更彻底，产品的葡甘聚糖纯度达85%以上。

二、魔芋应用

1、药用

现代医学研究认为，魔芋的药理作用主要表现在魔芋葡甘聚糖奇特的生理效应。刘红通过建立小鼠四氧嘧啶糖尿病动物模型，观察魔芋葡甘聚糖对小鼠血糖的影响，结果证实魔芋葡甘聚糖能明显降低四氧嘧啶糖尿病小鼠的血糖水平，并能减少四氧嘧啶糖尿病小鼠的饮水量，说明魔芋葡甘聚糖对四氧嘧啶糖尿病小鼠高血糖具有防治作用。孙格选对魔芋葡甘聚糖的减肥作用进行研究后认为，魔芋消化吸收慢，能够较好地抑制人体小肠对脂肪分解物的吸收，促进脂肪排出体外；同时，葡甘聚糖吸水后体积膨胀，成为具有黏性的纤维素，黏性纤维素可减慢食物从胃至小肠的通过速度，延缓消化和吸收营养物质。陈建达研究发现，食用了高剂量白魔芋精粉的大鼠，其血液中甘油三酯、胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇的含量与对照组相比显著降低。张茂玉用魔芋精粉添加在食品中，对110名高血脂者进行研究，结果表明：实验组TG、TC、LDL-C水平均比食用前有明显降低；HDL-C，apoAI均比食用前显著升高，而对照组各项指标无显著变化。魔芋对高脂血症患者的作用比TG、TC在危险临界值者更明显，而且魔芋食品降血脂的作用不是减少膳食摄入量的间接作用，而是本身有明显的降血脂效果。

另外，长期食用魔芋可提高机体免疫机能，抗癌，逆转脂肪肝及延缓脑神经胶质细胞、心肌细胞和大、中静脉内膜内皮细胞的老化过程，预防动脉粥样硬化，改善心、脑和血管的功能。

2、食用

魔芋的碳水化合物、蛋白质含量高于马铃薯和甘薯，还含有铁、钙、磷、脂肪、维生素A和B等，而且魔芋是富含葡甘聚糖的少数几种块茎作物之一。魔芋葡甘聚糖具有很强的溶胀能力，吸水量是自身质量的80倍～120倍，其水溶液具有很强的黏结性和凝胶性。魔芋葡甘聚糖还具有成膜性、可塑性、结构性、赋形性、乳化性及保水性等，从而被广泛用作食品添加剂、被膜剂、崩解剂、悬浮剂、乳化剂和保水剂，可制成各种保健食品，如魔芋面条、魔芋豆腐等。魔芋含热量不高（魔芋精粉所含热量大约只有大米、面粉的45%），消化吸收慢，可以帮助食量大的肥胖者和糖尿病人控制饮食，是一种很理想的低热、低脂、低糖保健食品。将魔芋葡甘聚糖配制成水溶液或将精制的葡甘聚糖粉末按一定的比例混入加工过程后可以保存食物，以葡甘聚糖水溶液涂布后能用水容易地除去，而且仍为其原样，对食品的外观无影响，还有增加风味的效果。又因为葡甘聚糖本身有许多独特的保健功能，所以可增加被保鲜物的营养价值。

魔芋块茎不能生食，食用前必须进行去毒处理。农家制魔芋豆腐一般是通过加碱煮沸去毒。鲜魔芋块茎烘干或芋角在打成精粉后，毒性已经除去，所以，食品工业上常用魔芋精粉做添加剂。

3、工业用

魔芋在工业领域的应用也非常广泛。魔芋葡甘聚糖是一种良好的化妆品基质，它有较好的吸水性和膨胀性，可改善皮肤对化妆品的接触感官，具有柔软化的效果；可使头发具有光泽。魔芋精粉和葡甘聚糖都有较好的吸水性、成膜性及黏结性，可用做毛、麻、棉纱的浆料和丝绸双面透印的印染糊料及后处理的柔软剂；可代替淀粉做纺织印染剂、建筑涂料及各种高级黏着剂；在香料加工中可作为微胶囊的囊壁材料；在造纸业中可利用其黏结性制成高强度纸张；在婴儿尿布和妇女卫生巾中用作吸水材料；在园艺中用于鲜切花保鲜；在日化工业中用作增稠剂和稳定剂；在食品保鲜中用作水果、鸡蛋等的无毒天然涂膜保鲜剂。

除以上用途之外，魔芋含有多种生物碱，对许多害虫和菌类具有明显的抑制、忌避和毒杀作用，可用来生产无公害地膜和农药乳化剂、增效剂。魔芋还可作为生产半透膜和离子交换膜的原料，石油工业上的钻井助剂和压裂剂，可制作电影拷贝、照相用胶卷、录音磁带等。魔芋还可制作成胶状炸药，该炸药在空气中非常稳定且对碰撞不敏感，即使在水中其成分的溶出也很慢，较长时间存放不失效，不仅用于一般爆破，也能用于水下。

（作者：吴金平 郭凤领）