《菜用甘薯绿色高效栽培技术》 | 第一章 菜用甘薯概述 第二节 菜用甘薯的营养保健功能

世界卫生组织（WHO）经过3年研究和评选，评出了六大最健康食品和十大垃圾食品。评选出的最健康食品包括最佳蔬菜、最佳水果、最佳肉食、最佳食用油、最佳汤食、最佳护脑食品六类。而人们熟悉的甘薯，被列为13种最佳蔬菜的冠军。

菜用甘薯在美国、日本、中国台湾和中国香港等地成为一种新型蔬菜，美国将它列为“航天食品”，日本和中国台湾尊它为“长寿食品”，中国香港则称它为“蔬菜皇后”。

一、菜用甘薯丰富的营养成分

1.菜用甘薯不同器官的营养组分比较

根据韩国相关机构提供的研究资料，甘薯不同器官的营养组分和保健成分有很大差异，而且在许多方面地上部要显著高于地下部。表1-1表明菜用甘薯茎尖和叶片的蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙和铁含量都比贮存根高。其中，茎尖和叶片的蛋白质含量分别是贮存根的2.7和3.5倍，膳食纤维含量为贮存根的近3倍，钙、铁含量均为贮存根的3倍左右。

注：表中数据由韩国国家试验站（NHAES）和农村发展管理局（RDA）提供

对菜用甘薯植株抗氧化物质含量测定发现，菜用甘薯茎尖和叶片的绿原酸、异绿原酸含量都明显高于贮存根，叶片的咖啡酸含量也高于贮存根。茎尖的绿原酸和异绿原酸含量分别是贮存根的2.7和3.6倍；叶片的绿原酸、异绿原酸和咖啡酸含量均为贮存根的5倍（表1-2）。甘薯茎叶富含多酚类物质，其多酚含量为常见蔬菜如菠菜、油菜、卷心菜等的2-3倍。

注：表中数据由韩国国家试验站（NHAES）和农村发展管理局（RDA）提供

2.菜用甘薯与其他蔬菜营养组分的比较

O’Conne等对4种蔬菜中营养组分和生物有效性（bioaccessibility）进行研究，发现菠菜、花椰菜、红辣椒和菜用甘薯都含有β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素，其中菜用甘薯的叶黄素、玉米黄素的生物有效性最高，即刻被人体吸收利用率最高，β-胡萝卜素的生物有效性仅次于花椰菜，高于其他两种蔬菜。

Huang对美国东南部非裔美国人主要食用的12种蔬菜的多酚成分进行测定，鉴定出3种主要黄酮类物质，其中在槲黄素含量排序中，菜用甘薯居第2位，是羽衣甘蓝和黄秋葵的2倍多，是马齿苋的20倍以上；在山奈酚含量排序中，菜用甘薯居第4位，是马齿苋的5倍。

朱天文对菜用甘薯与菠菜、苋菜、结球莴苣和甘蓝等叶用蔬菜的营养成分进行测定，结果表明菜用甘薯叶的蛋白质、铁、维生素B2含量最高。据中国预防医学科学院检测，菜用甘薯与菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、韭菜、花椰菜、南瓜、冬瓜、莴苣、甘蓝、茄子、番茄、胡萝卜等蔬菜相比，在蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等13项营养成分中菜用甘薯叶均居前列。表1-3资料进一步证明甘薯茎尖不菲的营养价值。

注：（资料来源：林妙娟,台湾花莲区农业改良场,1995年）∗：1卡＝4.1868J

3.菜用甘薯矿质元素含量

（1）钙元素含量。甘薯茎尖的钙含量为1800mg/kg，是油菜、芫荽、空心菜、香椿芽、小白菜、简篙、油麦菜、菠菜钙含量的2~3倍，是甘蓝、芹菜、韭菜、生菜、莴笋叶、胡萝卜的4~6倍，是黄瓜、茄子、冬瓜、南瓜、丝瓜的7~13倍，是番茄的18倍。茴香是含钙量高的蔬菜，但仍明显低于甘薯茎尖的含钙量。

（2）钾元素含量。甘薯茎尖钾含量为4000mg/kg，是冬瓜的5倍，油麦菜的4倍，丝瓜、番茄、胡萝卜、茄子、南瓜、黄瓜、芹菜、香椿芽、莴笋叶、生菜、茴香、甘蓝、小白菜和大白菜的2~3倍，菠菜的1.3倍。

（3）硒元素含量。蔬菜中的含硒量普遍较少，大蒜是硒的强富集植物。甘薯茎尖的硒含量为20μg/kg，是蒜苗的1.6倍，是大多数蔬菜的2~3倍。

（4）铜元素含量。甘薯茎尖的铜含量为2.4mg/kg，是大多数参比蔬菜的2~3倍，一般蔬菜的铜含量主要与当地的种植条件有关，同时也可能与该品种对铜的富集和吸收能力有关。

（5）其他元素含量。甘薯茎尖的磷、镁、锌含量也比较高，磷含量620mg/kg，镁含量430mg/kg，锌含量4.6mg/kg，甘薯尖的铁含量则较少，为8mg/kg。

二、菜用甘薯重要的医疗保健功能

因为菜用甘薯茎尖富含营养，如多种维生素和矿物质，据日本国立癌症预防研究所及欧美等国的研究表明：菜用甘薯茎尖具有抑制病菌增殖、调节免疫功能，提高人体抗病力，延缓衰老；止血、抗癌、降血糖；通便利尿、解毒；防治夜盲症等康复功能，还是上述病人的功能食品，所以说它是一种难得的保健食品。

1.抗癌、抗氧化作用

近年来，日本国立癌症预防研究所对40多种蔬菜的抗癌成分分析和抗癌试验表明，甘薯抗癌性列首位，甘薯不但可以预防结肠癌和乳腺癌，还能延缓智力衰退，增强人体免疫力。

刘连瑞报道，西蒙1号甘薯叶提取物能抑制肿瘤生长，进而引起肿瘤组织出血性坏死。张英华等对甘薯叶中的抗氧化活性物质采用甲醇粗提后，再用不同有机溶剂进行梯度提取，并部分纯化，到了多酚和黄酮类化合物抽提物。Huang等分析了多酚的抗氧化机理：清除氧自由基，保护和产生其他膳食性抗化剂，如维生素E、螯合与氧结合的金属离子。

中国中医研究院广安门医院肿瘤科主任、全国中医肿瘤医疗中心副主任林洪生教授认为，甘薯不仅营养丰富，而且居于抗癌食物的首位，对此文献资料中有很多介绍。日本国家癌症研究中心公布的20种抗癌蔬菜“排行榜”为：甘薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、甜椒、胡萝卜、金花菜、苋菜、荠菜、苤蓝、芥菜、西红柿、大葱、大蒜、青瓜、大白菜等，其中甘薯名列榜首。而且日本医生通过对26万人的饮食调查发现，熟甘薯的抑癌率高于生甘薯。我国医学工作者曾对广西西部的百岁老人之乡进行调查后发现，此地的长寿老人有一个共同的特点，就是习惯每日食甘薯，甚至将其作为主食。

2.促进骨骼形成、预防骨骼疾病、增强免疫力

Heer研究发现西蒙１号甘薯叶提取物中含有丰富维生素K1，维生素K1主要功能就是促进骨骼形成。Tang等人研究西蒙1号甘薯叶提取物的有效成分，发现甘薯叶含3种抗氧化成分，即咖啡酸、绿原酸和异绿原酸。其中，咖啡酸具有显著地抑制破骨细胞形成的作用，进而可以预防骨质疏松和骨骼炎症的发生。以特白1号甘薯叶为主要原料制成“维康”（中国农业科学院作物育种栽培研究所），饲喂用环磷酰胺抑制免疫机能的动物及高脂模型动物，临床结果表明，“维康”具提高免疫功能和降脂、抗栓作用，对脾气虚和脾不统血症具有良好保健治疗作用。甘薯叶制成的药物对肝功能轻度损伤有恢复作用，经毒理研究及临床观察均无明显毒副作用，无禁忌证，因此其具有一定免疫增强作用。

3.降血脂、降胆固醇和抗突变作用

Ishida等研究发现甘薯叶中含有水溶性膳食纤维（8.8g/kg左右），这部分水溶性膳食纤维已经被证实可以降低餐后血糖含量，降低肝部胆固醇和血清中血脂含量。我国台湾林金源等人利用安氏试验法（Amestest）试验表明：台湾CN1364-24、CN1367-2等6种甘薯叶萃取物对IQ以及2-氨基-2-甲磺酸-（4，5-f）喹啉具有显著的抗突变性，没有发现致突变性。

（作者：杨新笋 苏文瑾）