农业技术 | 鲜食核桃市场前景与脱皮保鲜技术

蓝田县是陕西省确定的核桃产业发展重点县和西安市核桃种植示范县。从2008年开始，蓝田县依托西安市大绿工程二期项目和核桃产业示范县建设项目，全县共计栽植核桃经济林面积24万亩，挂果总面积13万亩，品种主要有香玲、辽核、清香、西扶1号、西林2号等品种。

一、蓝田县发展鲜食核桃的前景与区位优势

核桃营养丰富，油酸、亚油酸、亚麻酸等人体必需的不饱和脂肪酸含量高，蛋白质丰富，胆固醇含量低，对各年龄段人群均有保健功能，被人们称为天然“脑黄金”。近年来，人们越来越追求口感，崇尚营养、保健、养生，核桃鲜果因其果仁晶莹剔透、口感爽脆、营养丰富、矿物质及维生素种类齐全，深受人们的欢迎，核桃鲜食成为一种新的消费时尚，消费量与日俱增。

目前，西安市场上销售的鲜食核桃主要以青皮核桃和去青皮鲜核桃为主，青皮核桃收购价为2元/千克左右；批发零售价为3～4元/千克左右。去青皮鲜核桃批发收购价为10元/千克，零售价为16～20元/千克。而蓝田县干核桃批发收购价仅为10元/千克，1千克干核桃约需5千克青皮核桃脱皮晒干，鲜食核桃与干核桃的经济效益明显倒挂。群众销售鲜食核桃的意愿强烈，这也是顺应农业供给侧结构性改革、积极适应市场需求的表现，有助于促进核桃产品结构优化调整，缓解核桃总量过剩的矛盾。

蓝田县发展鲜食核桃具有得天独厚的区位优势，蓝田属西安市下辖郊县，距西安市区22千米，交通运输极为便利，通过312国道、西兰高速，沪陕高速，西兰旅游专线多条路线，一小时内即可将鲜食核桃快捷运往有千万人口的西安市场销售，半日实现核桃从田间地头现地采摘进入零售摊点、超市、市民手中，市场前景非常可观。

二、鲜食核桃的采收和保鲜技术

鲜食核桃充分成熟的标志是果实青皮由深绿色变为黄绿色，青果在树上约有1/4自然开裂，此时为最佳采收期。鲜食核桃的采摘期与销售期基本同步进行，边采边卖。一般集中在每年的7—9月份。核桃的成熟期，因立地条件、品种类型和气候条件有差别，一般早实良种比晚实核桃晚成熟10～15天；高海拔地区比低海拔地区成熟晚；川道比山区成熟早；阳坡比阴坡成熟早；干旱年份比多雨年份成熟早。核桃采收后一定进行分选，把青皮上有黑斑的果和完好的果分开处理。

虽然销售鲜食核桃比干核桃效益更高，但核桃鲜果含水量高，不饱和脂肪酸含量高，各种酶活性较强，大量青皮核桃采摘下来后，如果未能及时用科学、有效的去青皮技术和保鲜技术进行处理，就会造成失水、霉变和烂果，给核桃种植户造成重大经济损失。本着注重食品安全，对人民健康负责的态度，笔者结合自己多年林业科技推广经验，就如何利用更加绿色、环保、无污染的脱皮保鲜技术，帮助核桃种植户实现效益最大化，总结出以下5种方法，仅供参考。

1.堆沤脱皮。核桃采收后及时运到室外阴凉处或室内，切忌在阳光下曝晒，然后按50厘米左右的厚度堆成堆。在果堆上加一层10厘米左右厚的干草或干树叶，提高堆内温度，促进果实后熟，加快脱皮速度。一般堆沤时间为3～5天，当青果皮离壳或开裂达60%以上时，即可用木棍敲击使其脱皮。堆沤中要注意观察堆沤核桃的变化情况，切勿使青皮变黑、腐烂，脱皮后要及时清洗和晾晒，以免晾晒不及时导致核桃仁颜色变深或者发霉长毛，人为降低核桃品质和商品价值。

2.人工去皮。用小刀先将大块的青皮剥下后，在清水里用硬刷继续刷去剩下的残余青皮。整个过程要带着胶皮手套进行，否则手上的皮肤会被染黑，很难洗掉；另外，新鲜核桃皮中的汁液还带有毒性，如果与皮肤直接接触，会让皮会出现溃烂，溅到眼睛上必须及时就医。

3.药剂脱皮。将40%的乙烯利溶液用水稀释150倍后，置于容器中（水泥池、塑料容器或缸中）备用。将采摘的青皮核桃分批放入配好的药液中，浸泡1～2分钟后捞出，平摊在室内阴凉处，厚度不要大于50厘米，上用树叶或杂草覆盖。这样存放2～4天，90%的青果利皮，脱皮的果实用清水冲去杂物后进行晾晒。需要注意的是药剂要随配随用，不能久置，容器不能用金属制品，以免腐蚀。合理规范使用乙烯利催熟技术是安全的，这是利用其溶水后散发的乙烯气体催熟，催熟过程是一种复杂的植物生理生化反应过程，不是化学作用过程，因而不会使果实产生对人体有毒害的物质。使用时，切记乙烯利的最大残留量不能超过每千克果2毫克，如果超量使用，残留在核桃上的化合物有可能对人体造成伤害。

4.机械脱皮。机械脱皮，省工省时，效率较高，外观洁净，脱皮清洗过程不用催熟，不用添加剂，不用漂白。核桃脱皮机青皮剥离净率达到88%，机械损伤率仅为1%，每小时可脱皮1吨以上，清洗、脱皮一次性完成，单人即可操作。

5.冻融脱皮法。这种方法可使鲜食核桃在脱掉青皮后，核桃外壳干净漂亮，最重要的是核桃仁不变质、无污染，符合无公害食品和绿色环保要求。将成熟带青皮的鲜果核桃进行挑选，去除病、虫害果，利用冰柜、冷库等进行低温冷冻，一般冻结温度控制在-5℃左右，柜内放满核桃，24小时即可冻透达-10℃以下，冻透的标准是青果皮全部结冰，剥离时有明显的冰屑嵌于青皮内。根据冷库、冰柜的冻结能力确定每次的冻结量，库温控制在-10℃左右，待核桃青皮冻透后，再取出自然升温融化，室温使核桃冻结的青皮解冻。解冻后的核桃青皮出现开裂，与核桃壳产生剥离层，有利于下一步机械或人工通过翻动、揉搓、拍打等方法剥离青皮。采用该方法的脱皮率达100%，好果率达99%，没有任何污染和变质果。

6.脱皮后的成品包装。将去皮的鲜食核桃进行抽真空包装或者冷藏冷冻保鲜，可保质保存3个月，随时上市，营养成分保持良好。这种方法操作简单、无任何环境污染，核桃鲜果色、香、味、形保存完好，保质期长，保鲜效果好。